Jakou funkci má voda při výrobě pečiva?

1. Hydratace :Voda je nezbytná pro hydrataci mouky a dalších suchých přísad v pečivu. Když se do mouky přidá voda, vytvoří se lepek, který pečivu dodává strukturu a pružnost. Správné množství vody povede k těstu, se kterým se snadno manipuluje a které se snadno vyvaluje, aniž by bylo příliš lepivé nebo drobivé.

2. Vývoj lepku :Jak již bylo zmíněno výše, voda napomáhá rozvoji lepku v mouce. Lepek je bílkovina, která vzniká smícháním mouky s vodou a zpracováním, buď hnětením nebo mícháním. Lepek dodává pečivu pružnost a pevnost, umožňuje mu držet tvar a kynout během pečení.

3. Řízení teploty :Voda také hraje roli při kontrole teploty těsta. V mnoha receptech na pečivo se používá studená voda nebo ledová voda, aby těsto zůstalo chladné a zabránilo se přílišnému zahřátí a lepkavosti. To je důležité zejména pro pečivo, které vyžaduje přesné teploty pro dosažení nejlepších výsledků, jako je listové těsto a těsto z choux.

4. Rozpouštěcí přísady :Voda se používá k rozpuštění dalších přísad v pečivu, jako je cukr, sůl a droždí. Rozpuštění těchto ingrediencí ve vodě zajišťuje jejich rovnoměrné rozložení v těstě, což přispívá k celkové chuti a struktuře pečiva.

5. Výroba párou :Během pečení se voda mění v páru, která pomáhá vytvářet v těstě vločkovité vrstvy. Pára se uvnitř těsta rozpíná, vytváří vzduchové kapsy a způsobí, že pečivo nakyne a nafoukne. To je zvláště důležité u pečiva, jako jsou croissanty a listové těsto, kde jsou vrstvy klíčovou charakteristikou.