proteinové částice Mléko, zvané kaseinu micely, jsou záporně nabité a opláštěn vodě rozpustného anti-hrudkujícího látky. To umožňuje kaseinové micely vznášet prostřednictvím mléka bez slepení. Když přidáte kyselinu do mléka a měnit mléku je pH z alkalické na kyselých, záporně nabité kaseinové micely stát neutrální, ztrácejí své anti-slepení agenty a začít koagulaci najednou. Oni tvoří trojrozměrné struktury, odchyt tukové kuličky v nich a nutit se určité množství vody.:
Making Lemon Tvaroh

Kondenzované mléko obsahuje málo vody, a její tuk a kasein jsou již poněkud zahustí. Když citrónová šťáva reaguje s mléčnými bílkovinami, v kondenzovaným mlékem má nízký obsah vody a koagulovaný kasein přeložit do želatinové textury. To je důvod, proč klíčové vápno koláč recepty s kondenzovaným mlékem většinou nevyžadují žádnou vaření, aby & quot; zřídit & quot; tvaroh. Chladící již hustou, low-vlhkosti tvaroh je dost.
Citronová šťáva vs. Orange Juice

čerstvě vymačkané citronové šťávy obsahuje v průměru 48 gramů na litr citrónové kyselina. Čerstvý pomerančový džus, na druhé straně, obsahuje v průměru 9 gramů na litr. Tyto koncentrace kyseliny citronové ohledu na to, když jste pomocí citrusové šťávy zahustíme kondenzované mléko. Musíte jen tolik šťávy předat chuť a zahustit mléko, ale ne tolik šťávy, aby jeho chuť převažuje.:
Čerstvé citrusové šťávě versus Citrus šťáva z koncentrátu

Pokud nemáte čerstvé citronové šťávy, můžete nahradit s citronovou šťávou z koncentrátu v poměru jedna ku jedné. Citrónová šťáva z koncentrátu má v průměru 34 až 39 g kyseliny citronové na litr, což je dost zahustit kondenzované mléko. Můžete také použít směs stejných dílů citrónové šťávy a pomerančového džusu pro zahuštění kondenzované mléko jako pro oranžové příchutí tvarohu.