Obilniny zemědělci popsat pšenice buď jako & quot; tvrdé, & quot; což znamená, že obsahují velké množství lepku tvořících bílkoviny, nebo & quot; měkké, & quot; což znamená, že mají poměrně nižší úrovně. Millers nákup oba tvrdé a měkké pšenice, a směs je ve specifických poměrech, aby se dospělo na mouku s jednotným charakterem. Ve většině Spojených státech, hladké mouky se míchá za následek úrovni lepku zhruba o 10 až 12 procent hmotnostních. V jižní a pacifickém severozápadě, kde měkčí pšenice vzkvétat, je to často tak nízké, jak 8 nebo 9 procent. Chléb mouka, v kontrastu, váží robustní 13-16 procent lepku.
Nástroj pro práci

Každý z těchto mouček je dobře-vhodný k některým formy pečení a méně tak pro ostatní. High-lepek chléb mouka dělá úžasně lehké a vzdušné bochník, se silným střídkou a křupavou kůrkou. Bohužel, jeho silné proteiny dělat to nevhodný pro koláče nebo jemné pečivo, kde výsledky lepku v těžké, žvýkací drobenka. Jižní all-účel mouky, s pšenice, je opak. To dělá dobré koláče a sušenky, ale špatnou chleba. Běžná all-účel mouky udeří zlatou střední cestu, takže přijatelná chleba, ale zůstává měkká dost pro další použití.