Proč okurky odbarvují?

1. Mikrobiologická aktivita:

- Mikrobiální růst a enzymatická aktivita může způsobit změnu barvy v nálevu. Enzymy bakterií, kvasinek a plísní produkují pigmenty a rozkládají sloučeniny v nálevu, což vede ke změnám barvy.

- Například defekt "růžového nálevu" je způsoben určitými kvasinkami, které produkují růžový pigment.

- Podobně vada "černá hniloba" je výsledkem růstu černých plísní, které produkují tmavě zbarvené spory.

2. Interakce s kovy:

- Kovy, zejména železo a měď, mohou reagovat se sloučeninami přítomnými v nálevech, zejména s kyselinami, za vzniku barevných komplexů.

- Železo může způsobit ztmavnutí nebo zčernání okurek v důsledku tvorby sulfidu železa.

- Měď může reagovat s polyfenoly v nálevu za vzniku nazelenalých nebo modrozelených sloučenin.

3. Aktivita enzymu:

- Přírodní enzymy v nálevu mohou způsobit barevné změny během zpracování. Například polyfenoloxidáza (PPO) může způsobit enzymatické hnědnutí, když se okurky dostanou do kontaktu s kyslíkem.

- Aby se zabránilo enzymatickému zhnědnutí, okurky se často zahřívají, aby se inaktivovaly PPO a další enzymy, které mohou přispívat ke změně barvy.

4. Interakce se složkami:

- Interakce mezi různými přísadami použitými v procesu moření může způsobit barevné změny. Například koření, jako je kurkuma nebo paprika, může dodat okurkám další barvy.

5. Teplota:

- Nadměrné teplo během zpracování může způsobit převaření, což vede k matnému nebo nahnědlému vzhledu kyselých okurek.

6. Světelná expozice:

- Dlouhodobé vystavení světlu, zejména ultrafialovému záření, může způsobit fotodegradaci pigmentů a vést k vyblednutí nebo změně barvy okurek.

7. Řešení moření:

- Složení a pH mořicího roztoku může ovlivnit barevnou stálost. Některé kyseliny nebo konzervační látky mohou ovlivnit barvu pigmentů v nálevu.

Správná bezpečnost potravin a postupy kontroly kvality, včetně přísného dodržování parametrů zpracování, použití vhodných obalů a skladování při vhodných teplotách, jsou zásadní pro minimalizaci změny barvy a udržení požadovaného vzhledu nálevů.