K jaké chemické změně dochází, když připravujete hovězí guláš?

Primární chemickou změnou při přípravě hovězího guláše je denaturace bílkovin a želatinace škrobu.

1. Denaturace bílkovin:

- Hovězí maso se skládá ze svalových vláken složených především z proteinu myosin.

- Jak pomalu dusíte nebo vaříte hovězí maso v dušené maso, bílkovina prochází denaturací.

- Denaturace narušuje vazby a strukturu udržující protein myosin nedotčený, což způsobuje jeho rozvinutí a odkrytí větší plochy povrchu.

- Tento proces zjemňuje maso a zlepšuje jeho texturu.

- Jiné bílkoviny přítomné v zelenině a jakýchkoli přidaných mléčných výrobcích (mléko nebo smetana) mohou také projít denaturací.

2. Želatinizace škrobu:

- Pokud váš hovězí guláš přidal přísady bohaté na škrob, jako je mouka nebo brambory, významná chemická změna zahrnuje želatinizaci.

- Jak se guláš vaří, škrobové granule absorbují vodu a začnou bobtnat.

- Při specifické teplotě (asi 140 °F / 60 °C pro většinu škrobů) škrobová zrna prasknou a molekuly škrobu dále absorbují vodu a uvolňují jednotky glukózy.

- Tato přeměna vytváří viskózní gelovitou látku, která přispívá k charakteristické tloušťce a konzistenci dušeného masa.