Celá svíčková, nebo filet, je sval paže velikosti našel pod páteře zvířete. Bedra sám o sobě je přímo nad, na druhé straně z kostí, a dva jsou řezány spolu s kostí, aby porterhouse nebo biftečky. Když je bederní oddělen pro použití jako panenka, to vyžaduje tvar dlouhého a mírně kuželové válce. Hustá konec panenky a jeho sudovitý středu, kde je velikost je nejvíce v souladu, mohou být použity jako pečeně nebo řezané do relativně velkých medailonů nazývaných tournedos.
Malá filet

Ve Francouzské kulinářské terminologii, celá svíčková je označován jako filet, a filet mignon jednoduše znamená & quot; malý filet, & quot; nebo části řez od menším konci. Začínají v místě, kde začíná svíčková zužují, a zastaví se, když se stane příliš malý, aby se vhodnou část. Typický jeden řezaný filet se pohybuje v rozmezí od 1 1/4 palce až 1 3/4 palce na výšku, a váží 3 až 6 oz. Část často sestává ze dvou z těchto malých medailonů. Double-cut filet je řez 2 palce nebo více na výšku, a může vážit 8-12 oz. Jsou připraveny podobně, i když double-cut filety vyžadují pečlivé zacházení.
Vaření a čas

Většina prémiové steaky jsou dobře prorostlé tukem, ale je filet výjimka. Je to velmi hubený, což znamená, že může snadno vyschnout a stát se těžké, pokud je to převařené. To také vyžaduje něco nižší teplotu pečení než většina grilování steaků, protože postrádá ochranný izolační účinek FAT je. Single-cut filet mignon může být grilované, pečené nebo pánev-sežehl v řádu několika minut, obvykle zhnědnutí povrchu při vysoké teplotě a pak se snižuje teplo, zatímco filet skončí vaření středem. Double-cut filety trvat déle, protože jejich tloušťky, a jsou ve větším nebezpečí, že se přehnal na povrchu, než oni propečené. Jsou často skončil v troubě, aby se minimalizovalo toto riziko.
Konečný výsledek

Svaly svíčkové dostat málo využívají, zatímco zvíře je naživu, prostě podporovat páteř. To je důvod, proč jsou tak pozoruhodně něžný, ale také znamená, že jejich chuť je velmi mírné a - u hovězího masa - relativně neutrální. Kuchaři kompenzovat tento nedostatek přirozené beefiness tím, že slouží filet mignon s bohatě ochucené omáčky založené na hovězí vývar nebo červené víno, nebo skvělého másla na bázi Béarnaise. Při správném vaření, obvykle ne více než středně-vzácné, a to buď single-cut nebo double-cut poskytne nápadný kontrast mezi pikantní, opečené exteriér a výběrového řízení, jemně ochucená interiéru. Single-cut filety poskytují více opečené exteriéru, zatímco double-cut filety přinést větší množství vzácného, ​​růžová interiéru.