Proč se maso při vaření mění na pigment?

Browningová reakce známá jako Maillardova reakce způsobuje změnu barvy masa během vaření. K této reakci dochází, když aminokyseliny a redukující cukry v mase reagují na teplo.

Aminokyseliny, které jsou klíčové pro Maillardovu reakci v mase, zahrnují:

Tyrosin:Tato amino žíravina přispívá k tvorbě hnědých barev.

Tryptofan:Tato amino žíravina přispívá k rozvoji hnědých barev a komplexních chutí.

Lysin:Tato amino žíravina přispívá k rozvoji chutí a tónů.

Mezi redukující cukry, které podporují Maillardovu reakci v mase, patří:

Glykogen:Jedná se o škrob, který slouží jako vnitřní zdroj cukru pro svaly.

Glukóza:Jedná se o cukr, který buňky využívají jako energii.

Maillardova reakce je komplikovaný chemický proces, který zahrnuje několik fází. Přesná specifika reakce se mohou měnit v závislosti na různých proměnných, jako je druh masa, teplota, při které se vaří, a doba vaření.

Maillardova reakce obecně začíná interakcí cukru a aminokyselin ze sloučenin známých jako produkty Amadori. Jak teplota stoupá, tyto produkty se pak přeměňují na další meziprodukty, které nakonec tvoří hnědé pigmenty a chutě spojené s vařeným masem.

Kromě toho, že uvařenému masu dodává charakteristickou barvu, Maillardova reakce také významně ovlivňuje jeho chuť a texturu. Chutě, barvy a textury, které tato reakce vytváří, jsou nezbytné pro potěšení z konzumace masa.