Proč je maso svíčkové měkké?

1. Umístění:Svíčková je sval, který se nachází v blízkosti páteře zvířete, kde je chráněn před náročnou činností a nesením váhy. Tento nedostatek extenzivního používání udržuje svalová vlákna křehká a jemná.

2. Svalová struktura:Ve srovnání s jinými svaly se svíčková skládá z menších, jemnějších svalových vláken. Tato vlákna jsou volněji spojená a obsahují méně kolagenu. Kolagen, protein zodpovědný za poskytování síly a struktury svalové tkáni, může způsobit, že maso bude tvrdší.

3. Nízká pojivová tkáň:Maso svíčkové má relativně nízké množství pojivové tkáně. Tyto pojivové tkáně mohou přispívat k houževnatosti masa, protože vyžadují delší dobu vaření, aby se rozpadly a zkřehly. Díky nízkému obsahu pojivové tkáně ve svíčkové je přirozeně křehčí.

4. Nedostatek použití:Obecně platí, že svaly, které se používají častěji, bývají tužší. Svíčková je jedním z nejcitlivějších svalů zvířete díky minimálnímu zapojení do fyzické aktivity.

5. Aktivita enzymů:Citlivost masa může být ovlivněna také přirozeně se vyskytujícími enzymy ve svalové tkáni. Maso svíčkové obsahuje vyšší hladiny určitých enzymů, jako jsou katepsiny, které pomáhají rozkládat svalová vlákna a bílkoviny, což má za následek měkčí texturu.

Je důležité si uvědomit, že křehkost svíčkového masa se také může lišit v závislosti na konkrétním řezu a zvířeti, ze kterého pochází, stejně jako na metodách stárnutí a vaření.