Když vaříte kus ryby konvenčně, teplo způsobuje, že bílkoviny ve svých svalové tkáně změnit. Molekuly nejprve odpočinout, a pak smlouvu a stát se firma pod vlivem tepla. Kyselé látky mají podobný účinek, zpřísnění proteiny a zpevnění jejich texturu. Pokud pustíte kousek ryby do limetkovou šťávou nebo octem, uvidíte jeho povrch rychle otočit neprůhledné a stát se firma. Tento účinek je základem ceviche tvorby. Citrusové šťávy a aromatické přísady dávají ryby světlý, svěží chuť a texturu podobnou vařené ryby.
Prověřování proměnných

Recepty pro ceviche dát marinování časy v rozmezí od tak nízké, jak pět minut tak dlouho jako několik hodin, takže je to malý zázrak, pokud jste váhají, aby se některý z nich na jejich slova. Problém je, že existuje mnoho, mnoho proměnných, vzít v úvahu. Pro jednu věc, citrusy nejsou vždy konzistentní úroveň jejich kyselosti. Typ ryb nebo korýšů vyberete, je také důležité, protože poměrně pevná ryby, jako je mořský okoun nebo okoun může postavit do marinády mnohem déle, než je poměrně delikátní ryby, jako je podrážkou. Velikost a síla vašich škrtů je také důležité, protože tenké řezy vyžadují méně marinování času než ty tlusté.
Tlustý a tenký

Pokud jste právě začíná experimentovat s ceviche, začněte s tence nakrájené ryby, které se marinovat rychle. Například, humr ocas plátky velmi tence, jako carpaccio, může vyžadovat pouze pět až osm minut na marinování čas a tenké plátky s jejich růžovými okraji bude vypadat velmi atraktivní na talíři. Pokud byste raději kusů 1/4 palce na 3/8 palce v tloušťce, které mohou být nakupený na talíři, vaše marinování čas může být jak malý jako deset-patnáctminuta pro jemnou ryb nebo čtyři-šesthodin pro pevnější ryby. Máte-li možnost, že je to nejlepší, aby se zkušební dávku dopředu a ochutnat ji v pravidelných intervalech, aby najít optimální rovnováhu mezi chutí a texturou.
Několik Další ukazatele

Úspěšná ceviche vyžaduje nejlepší a nejčerstvější ryby, můžete najít, takže je to nikdy špatný nápad pěstovat dobrou vůli svého místního rybami je. Nejlepší ryba má jen nejmenší náznak solanky v jeho vůni a žádný fishiness vůbec. Je-li ryba je celá, když jste poprvé vidět, by mělo být jeho oči tmavé, lesklé a dobře zaoblené a jeho žábry červené a svěží vypadající spíše než hnědé a nudné. Nechte rybami pokožkou a kosti to pro vás, pokud si nejste jisti z vašich vlastních filetovacích dovednosti. Použijte sklo nebo nerezové oceli miska pro marinády, nebo kvalitní potravinářská plastové nádobě. Ostatní kovy, nebo nenákladné plasty, mohou často zanechat nepříjemný chuť na ryby a marinády.