Kvašení je poměrně jednoduchý proces. Pokud je cukr přidá ke kvasinkám, alkohol a oxid uhličitý jsou produkovány. Ve výrobě vína, kvasinky živí ze dvou typů cukrů se nacházejí v hroznech; glukózu a fruktózu. Tato reakce produkuje etanol a fermentace dochází. Typ hroznů použitých k výrobě určitého typu vína určuje typ přítomných cukrů, a tím ovlivňuje chuť výroby etanolu. Typ kontejneru víno je uložen v, jako například dub barel, bude mít vliv na proces fermentace, jak se teplota v oblasti, ve které jsou uloženy kontejnery. Červená vína preferují mírně teplejší teploty 70 až 80 stupňů, zatímco bílé víno bude kvasit lépe při chladnějším 60 stupňů.
Kyseliny octové bakterie

kyseliny octové bakterie jsou jeden typ bakterie, které narušují proces tvorby vína tím, že manipulují s procesem fermentace. Jejich přítomnost je často zodpovědná za soustružení víno do octa. Podle internetových stránek WineBusiness.com, kyseliny octové bakterie - AAB - jsou závislé na kyslíku prospívat, a proto reprodukovat nejvíce v době, kdy jsou hrozny nebo výsledné víno vystaveny vzduchu. Dalším faktorem, důležité pro přežití PAS s vínem, je hodnota pH. I nepatrný pokles, například snížení pH 3,7 až 3,5, mohou mít vliv na jejich schopnost udržovat počet obyvatel. Přítomnost kyseliny octové bakterie může vést ke znehodnocení vína v důsledku výroby několika sloučenin, jako je například nadměrná kyseliny octové (v podstatě ocet), ethylacetátu, acetaldehyd, dihydroxyacetonu a acetoin. Každý z těchto vedlejších produktů má potenciál při dostatečně vysokých koncentracích výrazně změnit chuť vína v nechutný způsoby.
Bakterií mléčného kvašení

Studie provedena na Iowa State University na vliv bakterií mléčného kvašení - laboratoř - o víně kažení popisuje laboratoři, mikroorganismů odpovědných za fermentovaných potravin, jako je zelí a jogurt. Tyto bakterie se běžně vyskytují na listy vinné révy, jakož i na samotné hroznů. Jakmile se zavádí do procesu výroby vína, které mohou způsobit nežádoucí změny chuti a zápachu ve vínu. Několik faktorů podporují růst LAB, a tak vést k znehodnocení vína. Mezi ně patří kvašení cukrů a kyseliny citrónové, v přítomnosti kyslíku nebo oxidu uhličitého, - v závislosti na typu bakterie a přítomnosti anorganické soli a sacharidy. Rozsah škod v každém případě je částečně způsobeno typem bakterií, stejně jako typ vína je vytvořen.