Forestil dig scenariet hvor med chokolade på dit sind og meget lidt gang, du hurtigt blandet brownie dej og plopped det i en gryde. Ti minutter senere, da timeren ringede, du trak dem ud af ovnen, din glade forventning øjeblikkeligt vender til bitter skuffelse. Og så slog det dig: Du har glemt æggene. For at forstå, hvorfor disse brownies, som skulle være blød og sej er stedet fladt og hårdt kræver lidt forskning i funktionen af ​​æg i bagning.
Æg som Emulgator

Emulgator er et andet ord for bindemiddel og fordi æg er både fedt (æggeblommer) og protein (hvide), blande dem ind i brownie dej hjælper dem binde fedt ingredienser med andre ingredienser. Med andre ord, æg binde olie til vand, og holde dem fra at adskille, mens de bager. Det virker, fordi proteinet i æg er sammensat af både aminosyrer, der tiltrækker vand og aminosyrer, der frastøder den. De vand tiltrækker aminosyrer binde med de vandbaserede flydende ingredienser, og vandafvisende aminosyrer binder med olie.
Æg som hævemiddel

Under processen med binding er en anden vigtig reaktion i sin vorden kaldet hævemiddel. Som æggene grundigt blandes i dejen, ofte 1 ad gangen, de vandafvisende aminosyrer i æggene binder med luft for at skabe luftbobler. Vand-tiltrækkende aminosyrer binder med resten af ​​ingredienserne, danner en struktur, der holder luftboblerne på plads. Under bagning, varme forårsager luftboblerne til at udvide og pop mens dejen omkring luftboblerne forbliver intakt. Fanget, ekspanderende luft forårsager brownies (eller kage eller cookies) til at stige, hvilket skaber en struktur, som er let og luftigt i forhold til antallet af æg, der anvendes. Brownies tendens til at være mere tæt end kage fordi de bruger færre æg.
Egg stedfortrædere i Bagning

Tilbage til ideen om forsætlig eggless bagning, måske du er ude æg eller måske et æg allergi har du efter alternativer. Den erstatning anvendes, vil afhænge af den særlige funktion. Ved fremstilling brownies, æg funktion som både en emulgator og et hævemiddel. I dette tilfælde vil det korrekte æg erstatning sandsynligvis være en blanding af ingredienser. Alternative emulgatorer er jorden hør, arrowroot pulver, soya lecithin, purerede bananer eller anden frugt, silkeblød tofu eller vegetarisk gelatine. De bedste hævemiddel alternativer bagepulver eller bagepulver. Men du behøver ikke tilføje mere af disse, hvis opskriften allerede omfatter dem. I stedet vælge en mejeri udskiftning ligesom yoghurt eller kærnemælk eller en kommercielt gjort æg erstatning.