Hvordan fungerer blanchering kemisk?

Blanchering er en tilberedningsproces, hvor maden nedsænkes i kogende vand i en kort periode for delvist at koge den. Formålet med blanchering er at inaktivere enzymer, der får grøntsager til at miste deres farve, smag og næringsstoffer, og at fjerne uønskede stoffer som snavs og bakterier.

De kemiske ændringer, der sker under blancheringen, skyldes primært varmen fra det kogende vand. Når grøntsager lægges i kogende vand, får varmen cellevæggene til at nedbrydes og enzymerne denatureres. Denaturerede enzymer er ikke længere i stand til at fungere, så de kan ikke få grøntsagerne til at miste deres farve, smag eller næringsstoffer.

Blanchering fjerner også uønskede stoffer som snavs og bakterier fra grøntsager. Varmen fra det kogende vand dræber bakterier og andre mikroorganismer, og vandet er med til at opløse snavs og andre partikler.

Hvor lang tid grøntsager skal blancheres afhænger af grøntsagstypen. Bladgrøntsager som spinat og grønkål skal kun blancheres i 30 sekunder til 1 minut, mens rodfrugter som kartofler og gulerødder skal blancheres i 2 til 3 minutter.

Efter blanchering skal grøntsager straks afkøles i koldt vand for at stoppe tilberedningen. Dette hjælper med at bevare grøntsagernes farve, smag og næringsstoffer.