Når du laver mayonnaise, tvinger du olie og vand til at overvinde deres legendariske evne til at blande. Lecithin og andre emulgatorer i æggeblommerne gøre dette muligt ved at tilvejebringe en kemisk binding mellem lipiderne i din vegetabilsk olie og vandmolekylerne i de andre bestanddele. Som du piskeris olien ind i din blanding, det dispergeres i fine dråber hele din vandbaserede ingredienser, til sidst danner tykke og velkendte tekstur. Det tykke emulsion måske ikke medføre de første par gange du forsøger dette, men mayonnaise kan normalt blive frelst.
Mayonnaise By Hand

For at fuldt ud at opleve processen, så prøv at gøre din mayonnaise først med hånden. Adskille en æggeblomme i bunden af ​​en skål, og tilsæt omtrent en teskefuld eddike eller citronsaft. Tilføj en knivspids hver af salt og peber, derefter hvile din skål på et fugtigt viskestykke, så den ikke glider rundt, mens du arbejder. Sæt en kop koldt vand i nærheden og måle en kop olie. Pisk æggeblomme, indtil det er bleg og skummende, tilsæt derefter et par dråber olie. Pisk de indledende dråber indtil de er fuldt indarbejdet, derefter tilføje nogle flere dråber. Når du har indarbejdet en fjerdedel af olien, kan du begynde at hælde det i en meget tynd stråle. Fortsæt, indtil olien er indarbejdet, at tilføje et par dråber vand, hvis det virker for tyk.
Mekanisk Aids

Gør mayonnaise den gammeldags måde vil efterlade underarmene meget træt, så selv fagfolk ofte bruger en mixer, blender, lille foodprocessor eller stå mixer til at fremskynde processen. Med en mixer eller stand mixer, processen er identisk med den manuelle teknik, medmindre du ikke røre med hånden. I en blender eller foodprocessor, vil du puls æg og citronsaft, indtil de er blandet, derefter tilføje din olie langsomt gennem foderrøret eller blender kasket. Fuld størrelse fødevareproducenter har svært ved at håndtere en enkelt æg batch af mayonnaise, så brug din lille skål eller reservere en fuld størrelse foodprocessor til store serier.
Salg potentielle problemer

Den mest almindelige fejl for nybegyndere tilføjer olien hurtigere, end det kan være emulgeret i æggemassen. Når dette sker, vil olien forbliver uabsorberet i flere øjeblikke, og derefter blandingen vil adskille i sine olie- og æg komponenter. Hvis du fange det i starten, tilføjer et par dråber koldt vand vil hjælpe med at trække emulsionen sammen igen. Hvis den bryder helt, starte forfra med en frisk æggeblomme og tilføje din brudt mayonnaise dråbe for dråbe, indtil det hele er indarbejdet. Æggeblommer udgør også en potentiel salmonella risiko, så hvis du ikke har adgang til pasteuriserede æg, er det bedst til & quot; kramme & quot; eller par-koge din ægget før adskille det. Det færdige mayonnaise er meget letfordærvelige, og bør nedkølet straks og anvendes inden for en dag.
Brug din ekspertise

Når du har styr på det grundlæggende mayonnaise-making teknik , vil du finde andre muligheder for at bruge det. Opskalere aioli, for eksempel, er simpelthen mayonnaise fremstillet med olivenolie, masser af hvidløg, og eventuelle bestanddele, såsom safran til en eksotisk smag. Scratch-made Cæsar dressing er blot en tynd, garlicky mayonnaise tilsat masser af parmesanost. Selv rige, luksuriøse hollandaise sauce og dets derivater er meget ens. Den eneste forskel er, at det er lavet over en dobbelt kedel, ved røre terninger af koldt smør i æggemassen.