Hvad får stegen til at krympe?

Der er tre hovedfaktorer bag svind af stege under tilberedningsprocessen. Disse faktorer er varme, kollagen og myosin.

1) Varme:Når en steg opvarmes, begynder proteinerne i kødet at nedbrydes og frigive vand. Denne fugt fordamper, hvilket får stegen til at krympe.

2) Kollagen:Kollagen er en type bindevæv, der holder muskelfibre sammen. Når stegen tilberedes, nedbrydes kollagenet, og muskelfibrene bliver mere løse. Dette gør det muligt for kødet at trække sig sammen, hvilket yderligere reducerer stegens størrelse.

3) Myosin:Myosin er en anden type protein, der findes i muskelfibre. Ved opvarmning denaturerer myosin og danner en gel. Denne gel får muskelfibrene til at klæbe sammen, hvilket også er med til at skrumpe stegen.