De kogepunkter og røg punkter af madolier forskellige. Af denne grund er visse olier foretrukne til madlavning ved højere temperaturer, mens andre betragtes som mere velegnet til madlavning ved lavere temperaturer.
Temperatur

Den temperatur, ved hvilken en olie vil nå sit røgpunkt påvirkes af renheden af ​​olien. Saflorolie har den højeste røgpunkt ved 510 & deg; F, mens olivenolie i den anden ende af skalaen, når sit røgpunkt på 375 & deg; F. Kogepunktet for sojabønneolie, som er en billig og almindelig madolie, er ca. 572 & deg; F. Sammenlign dette med røgen punkt sojaolie, hvilket er 495 & deg; F.
Kemi

Olier kog ved forskellige temperaturer, fordi de kemiske bindinger, der holder dem sammen er af varierende styrke. En kogepunktet vil være højere, fordi det tager mere energi til at bryde disse obligationer. Når en olie når sit røgpunkt, udsender det en skarp lugt og luften vil fylde med røg. Man mener, at olie, der er gået forbi sin røg punkt indeholder usunde frie radikaler.