Hvorfor forhindrer frisk ananas gelatine i at gelatine?

Bromelain-enzymet i friske ananas nedbryder proteinstrukturen i gelatine. Denne enzymaktivitet forhindrer gelatine i at danne en halvfast gel. For at undgå dette problem kan du enten bruge ananas på dåse, som indeholder meget lavere niveauer af bromelain, eller opvarme frisk ananas til omkring 180°F (82°C) for at denaturere enzymet, før det tilsættes til gelatineblandingen.