Hvorfor udvikler fedtstoffer harsk lugt?

Fedtstoffer udvikler en harsk lugt på grund af oxidationen af ​​deres fedtsyrer. Denne proces fremskyndes af varme, lys og eksponering for ilt. Lugten af ​​harskt fedt beskrives som værende skarp, skarp og ubehagelig. Det er forårsaget af dannelsen af ​​aldehyder, ketoner og andre flygtige forbindelser. Disse forbindelser dannes, når fedtsyrer reagerer med ilt og danner frie radikaler. Frie radikaler er ustabile molekyler, der kan beskadige cellemembraner og DNA, hvilket fører til fordærv og dårlig smag.

Den mest almindelige form for fedtoxidation er autooxidation, som opstår, når fedtsyrer reagerer med ilt i luften. Denne proces initieres af dannelsen af ​​frie radikaler, som kan genereres af varme, lys eller metalioner. Autooxidation kan forhindres ved at opbevare fedtstoffer på et køligt, mørkt sted og ved at undgå kontakt med metaloverflader.

En anden type fedtoxidation er enzymatisk oxidation, som opstår, når fedtsyrer oxideres af enzymer. Denne proces katalyseres af enzymer kaldet lipaser, som findes i bakterier, skimmelsvampe og gær. Enzymatisk oxidation kan forhindres ved at kontrollere væksten af ​​mikroorganismer i fødevarer.