Kød væv holdes sammen af ​​bindevæv kaldes collagen. Kollagen er et fibrøst protein, den mest udbredte i dyreriget. Kollagen kan findes i hud, sener, ledbånd, muskler og andre dele af kroppen. Men jo mere kollagen, den hårdere kødet. Kød fra muskulære dele af dyret, såsom ben eller lår, indeholder en betydelig mængde af kollagen, og kan kræve ekstra tenderizing at gøre det blødt nok til at tygge.
Beat It
< li>

Tidlige former for tenderizing kød opfordrede til dunkende den med en hammer til at bryde op fibrøst bindevæv. Punktering af kød på denne måde gør mør det, men det også bryder op kødets væv, hvilket gør det smager blød og grødet. Denne form er effektiv, hvis det ønskede resultat er et tyndt, bud stykke kød, såsom en kalvekød kotelet anvendes i wiener schnitzel eller oksekød kotelet bruges til kylling-stegt bøf.
Varme det

Heat er en naturlig tenderizer. Langsom tilberedning ved en lav temperatur over 160 grader Fahrenheit hjælper nedbryder kollagen og konverterer den til en gel-lignende stof, der inkorporerer sig i vævet og frembringer fall-off-the-bone kød. Dog kan tilberedning af kød ved temperaturer under 160 F forårsage kød til at tørre ud og blive hård. For effektivt at hæve den indre temperatur uden overcooking det ydre, så brug en langsom komfur på en lav indstilling eller stege i ovnen ved en lav temperatur i flere timer.
Behandle det

I en undersøgelse foretaget på University of Nebraska-Lincoln, fandt forskerne, at kødet tenderized med papain og bromelain, enzymer findes i papaya og ananas henholdsvis tenderized kød mere effektivt end andre enzymer, men kan over-mør og vende kød grødet hvis venstre ubehandlede for længe.