Hvorfor bliver svinekoteletter hvide og bøffer brune, når du tilbereder dem?

Svinekoteletter og bøffer er begge lavet af muskelvæv, men de indeholder forskellige typer proteiner. Myoglobin er et protein, der giver kød dens røde farve. Når kød er tilberedt, denatureres myoglobinet og bliver brunt. Svinekoteletter indeholder mindre myoglobin end bøffer, så de bliver hvide, når de tilberedes.

Udover myoglobin indeholder kød også andre proteiner, der kan påvirke dets farve. Kollagen er et protein, der danner bindevævet i kød. Når kollagen koges, denaturerer og krymper det, hvilket får kødet til at blive mere mørt. Svinekoteletter indeholder mere kollagen end bøffer, så de kan blive ret seje, hvis de er gennemstegte.

Maillard-reaktionen er en kemisk reaktion, der opstår mellem aminosyrer og sukkerarter, når de opvarmes. Denne reaktion er ansvarlig for bruningen af ​​kød og udviklingen af ​​dets karakteristiske smag. Maillard-reaktionen forekommer lettere i bøffer end i svinekoteletter, fordi bøffer indeholder flere aminosyrer og sukkerarter.

Sammenfattende bliver svinekoteletter hvide, når de koges, fordi de indeholder mindre myoglobin end bøffer. Svinekoteletter kan også blive seje, hvis de er gennemstegte, fordi de indeholder mere kollagen end bøffer. Maillard-reaktionen forekommer lettere i bøffer end i svinekoteletter, fordi bøffer indeholder flere aminosyrer og sukkerarter.