Fermentering er en forholdsvis simpel proces. Når der tilsættes sukker til gær, er alkohol og kuldioxid. I vinfremstilling, gæren feeds off af de to typer af sukker, der findes i druer; glukose og fruktose. Denne reaktion producerer ethanol og fermentering forekommer. Den type druer, der anvendes til at gøre en særlig type vin bestemmer typen af ​​sukker til stede, og dermed påvirker smagen af ​​ethanol produceret. Den type beholder vinen lagres i, såsom en eg tønde, vil påvirke gæringsprocessen som vil temperaturen af ​​det område, hvor beholderne er lagret. Rødvine foretrækker lidt varmere temperaturer på 70-80 grader, mens en hvid vin vil gære bedre til en køligere 60 grader.
Eddikesyre Bakterier

Eddikesyre bakterier er en type bakterier, der forstyrrer vinen beslutningsproces ved at forstyrre gæringsprocessen. Deres tilstedeværelse er ofte ansvarlige for at dreje vin til eddike. Ifølge hjemmesiden WineBusiness.com, eddikesyre bakterier - AAB - er afhængige af ilt for at trives, og derfor gengive mest på tidspunkter, hvor de druer eller resulterende vin udsættes for luft. En anden faktor vigtig for overlevelsen af ​​AAB i vin er pH. Selv et lille fald, for eksempel et fald i pH fra 3,7 til 3,5, kan påvirke deres evne til at opretholde befolkningen tæller. Tilstedeværelsen af ​​eddikesyre bakterier kan føre til fordærvelse af vin som følge af produktionen af ​​adskillige forbindelser såsom overdreven eddikesyre (hovedsagelig eddike), ethylacetat, acetaldehyd, dihydroxyacetone og acetoin. Hver af disse biprodukter har potentialet ved høje nok koncentrationer i høj grad at ændre smagen af ​​vin i unappetizing måder.
Mælkesyrebakterier

En undersøgelse udført ved Iowa State University om effekten af ​​mælkesyrebakterier - LAB - på vin fordærv beskriver LAB som de mikroorganismer, der er ansvarlige for fermenterede fødevarer såsom sauerkraut og yoghurt. Disse bakterier er almindeligt forekommende på bladene af drue plante samt på druerne selv. Når indført i vinfremstilling proces, de kan forårsage uønskede smag ændringer og lugte i den producerede vin. Flere faktorer fremme væksten af ​​LAB og dermed føre til vin fordærv. Disse omfatter fermentering af sukker og citronsyre, tilstedeværelse af oxygen eller carbondioxid - afhængig af typen af ​​bakterier og tilstedeværelsen af ​​uorganiske salte og carbohydrater. Omfanget af skaderne i hvert tilfælde skyldes til dels den type af bakterier, samt den type vin, der oprettes.