Mononatriumglutamat er officielt et salt, hvilket betyder at det er sammensat af atomer og molekyler, der er blevet ioniseret, eller blive elektrisk ladet. En enhed af mononatriumglutamat indeholder fem carbonatomer, fire oxygenatomer, otte hydrogenatomer og et natrium atom. Alt bort fra natrium kombineres i ét molekyle, der er kendt som glutaminsyre, bundet sammen med kovalente bindinger eller elektrisk neutrale bindinger. Den ionbinding i MSG er mellem dette molekyle og natrium; natrium "donerer" en elektron til dette molekyle.
Chemistry of glutaminsyre

Den vigtigste molekyle i mononatriumglutamat er glutaminsyre, en af ​​de ikke-essentielle aminosyrer. Den fulde kemiske formel for det i isolation er HOOC- (CH2) 2-CH (NH2) -COOH, men en af ​​slutningen hydrogener går tabt, når molekylet kombinerer med natrium til dannelse af saltet. I denne formel O betegner oxygen, H betegner hydrogen, C carbon og N nitrogen. Mens det er en af ​​de 20 aminosyrer kritiske for korrekt human celle funktion, kan den dannes af kroppen, og er således ikke en "væsentlig" del af kosten.

Properties of glutaminsyre

Glutaminsyre eller glutamat, findes naturligt i en række proteiner, i alle animalske produkter og en række af vegetabilske proteiner, såsom dem der findes i tomater, sojabønner og majs. Det er nødvendigt for en række kropslige processer; for eksempel, den har en central rolle i afgiftende ammoniak i hjernen. Det kan kombineres med andre aminosyrer til at danne polypeptider og i sidste ende proteiner, og på sine egne udfører en lang række funktioner, især i sin rolle som en stimulerende neurotransmitter.
Mononatriumglutamat Action

Da mononatriumglutamat deles i sine ioner - natrium og glutaminsyre - næsten øjeblikkeligt, når det kommer i kontakt med spyt, er det handlinger disse to separate forbindelser, som påvirker kroppen. Begge forbindelser er naturligt til stede i kroppen, og reelt er nødvendigt for funktionen. Men på grund af glutaminsyre rolle som en excitatorisk neurotransmitter, høje doser kunne "overexcite" hjernen i mennesker mere følsomme over for forbindelsen. Ifølge Katherine Zeratsky, en licenseret og registreret diætist med Mayo Clinic, kortsigtede reaktioner på MSG indberettet til FDA har inkluderet hovedpine, kvalme, hjertebanken og svedeture. FDA kræver således MSG skal mærkes, hvis det er til stede i en fødevare. Der er kun få beviser for længerevarende neurotoksicitet eller andre farer, dog, og FDA har erklæret MSG at være "almindeligt anerkendt som sikre."