Der Aufstieg der Brotteig wird als & quot;. Gärung & quot; von Profis, weil es genau das gleiche Prozess, der stattfindet, wenn Alkohol erzeugt. Die Hefen in dein Brot verzehren Zucker und geben sowohl Alkohol und Kohlendioxid, und sie Getreide entweder Bier oder Brot mit gleich Geschick wenden können. In Brot, ist der Alkoholproduktion minimiert und das Kohlendioxid wird durch die dehnbaren Teig gefangen. Der Teig elastischer Netzwerk von Proteinen namens Gluten enthält das Gas, wie es sich ansammelt, wodurch der Teig zu steigen und zu erweichen. Wenn der Teig nicht nach unten ausgestanzt und zur richtigen Zeit geknetet, wird die Hefe beginnt zu overferment.
Überfermentation

Einige Brote sollen über Nacht langsam steigen, aber die meisten zu Hause Bäcker verwenden Schnell steigenden Rezepte. Diese Rezepte verwenden mehr als Hefe langsam gärende Teig, und sie sollen für nur ein oder zwei Stunden steigen sind. Wenn Sie eine schnelle-gärenden Teig über Nacht vergessen, werden die Hefen schnell erschöpfen ihre verfügbaren Lieferung von Zucker. Sie werden unerwünschte Mengen Alkohol zu erzeugen, schwächt das Brot ist Gluten und vergröbert seine Textur. Natürlich vorkommenden Bakterien in das Mehl wird ein Teil des Alkohols zu verdauen, verwandelte sie in Milchsäure und Essigsäure, dass das Brot eine unterscheidend sauer und unangenehme Textur zu geben, und das Gluten weiter schwächen. Wenn Sie es zu backen, erhalten Sie eine dichte, grob, schlecht schmeckenden Brot zu bekommen.
Bergung Ihre Dough

Obwohl Überfermentation ist eine schlechte Sache, lange Fermentationszeit hat zwar Vorteile. Die natürlichen Bakterien und Enzyme im Mehl Zeit haben, um ihre stärkehaltige Kohlenhydratmoleküle brechen, die Freigabe der natürliche Zucker und die Schaffung neuer, komplexer Aromamoleküle. Auch wenn Sie Ihre overfermented Teig nicht zu backen, können Sie einen Teil davon als Starter verwenden können, um diese komplexen Aromen zu einer neuen Charge von Brot hinzuzufügen. Mixen Sie die Batch wie gewohnt, dann fügen Sie bis zu einem Viertel des alten Teig und mischen Sie es gründlich in die neue Charge. Ihr Brot haben einen reicheren, tieferen Geschmack und die Kruste Willen braun zu einem tiefen Rot-Gold, wenn es gebacken.
Langsame Gärung

Wenn Ihr Brotbacken ist unterbrochen, können Sie das Risiko von Überfermentation durch Abdecken der Teig und legt es in Ihrem Kühlschrank zu minimieren. Dies verlangsamt oder & quot; verzögert & quot; die Gärung. Wenn Sie zurück zu backen erhalten, können Sie sich Punsch den Teig, bringen es auf Raumtemperatur, und weiter. Auf der anderen Seite, wenn ein langsamer Anstieg über Nacht in den Kühlschrank passt besser in Ihren Zeitplan, können Sie absichtlich langsam gärende Brot. Kalt gärenden Rezepte verlangen weniger Hefe, die den Gärungsprozess verlangsamt. Das ermöglicht Ihnen, die Geschmack Vorteile einer langsamen Anstiegsprozess zu ernten, ohne die unangenehmen Auswirkungen der Überfermentation.