Die aktive chemische Mittel in Essig ist Essigsäure, die auch als Ethansäure bekannt. Die Menge an Essigsäure in Essig ist etwa 5%. Dieser Prozentsatz kann leicht nach Typ (Balsamico, Apfelwein, weiß oder braun) und Marke unterschiedlich. Vom chemischen Standpunkt aus ist die Variation nicht aus, dass eine Art von Essig kann nicht durch eine andere ersetzt werden. Von einem Geschmack Standpunkt, die Menge von Essig verwendet werden, um die Wirkung der Hefe beim Backen (eine einzelne Teelöffel pro Laib Brot) zu verbessern, ist niedrig genug, dass sie nicht unabhängig von der Art von Essig verwendet.

Hefe

Hefe ist ein lebender Organismus; a Pilze, um genau zu sein. In ihrer 2005 Artikel, Biodiversität und Ökophysiologie von Hefen, Kurtzman und Fell schätzen, dass die 1500 genannten Arten von Hefe machen nur 1% der Pilze Reich. Die Art der Hefe beim Backen verwendet wird, ist die Spezies Saccharomyces cerevisiae, auch bekannt als Bäcker- oder Bierhefe bekannt. Wenn Hefe mit Mehl und Wasser, Hefe und Mehl Enzyme zusammenarbeiten, um das Mehl der Stärkemoleküle sich in die einfache Zucker brechen gemischt Hefe ernährt sich. In Metabolisierung der Zucker, scheidet die Hefe Flüssigkeit Ethylalkohol und Kohlendioxid-Gas.
Bread Basics

Die Molekülstruktur von Brotteig setzt sich hauptsächlich aus Gluten, einem Protein, das nicht wasserlöslich ist. Es ist Gluten, das Brot gibt Teig seine elastische, gummiartige Konsistenz. Wenn Hefe zugegeben wird, um Teig, der Kohlendioxidgas, das den Hefe-Meldungen als Teil ihrer Stoffwechselprozesse wird in dem Gluten gelangt und damit Blasen. Es ist diese Kohlendioxid Blasenbildung, das Brot zu steigen verursacht.
Essig + Bread

Während Essig in großen Mengen als organische Fungizid verwendet wird, geringe Mengen, wie beispielsweise dass beim Backen verwendet wird, nicht tödlich für Hefe. Hinzufügen von Essig zu Brotteig hat zwei Effekte. Zuerst wird die Essigsäure in Essig schwächt Gluten Moleküle, wodurch der Teig anfälliger für Blasenbildung. Zweitens ist die chemische Zusammensetzung der Essigsäure CH3COOH, so dass zusätzliches Kohlendioxid verfügbar aufgrund der Freisetzung von Kohlendioxid durch Essigsäure hergestellt, wie es von dem Gluten neutralisiert.