Warum schrumpfen Kuchen, wenn sie heiß sind?

Kuchen schrumpfen im heißen Zustand aufgrund einer Kombination mehrerer Faktoren:

1. Proteinkoagulation:Beim Backen von Kuchen koagulieren die Proteine ​​im Teig, hauptsächlich Gluten aus dem Mehl und Eiweiß aus den Eiern, und bilden ein Netzwerk, das Gaszellen einfängt. Dieses Netzwerk verleiht dem Kuchen Struktur und Form. Wenn der Kuchen jedoch aus dem Ofen kommt und abzukühlen beginnt, schrumpft und strafft sich das Proteinnetzwerk, wodurch sich der Kuchen nach innen zieht und schrumpft.

2. Abkühlung und Verdunstung:Beim Abkühlen des heißen Kuchens verdunstet Feuchtigkeit aus dem Kuchen, was zu einem Volumenverlust führt. Dieser Prozess trägt zusätzlich zum Schrumpfen des Kuchens bei.

3. Retrogradation von Stärke:Stärke ist ein komplexes Kohlenhydrat, das beim Backen gelatiniert, Wasser aufnimmt und zur Textur des Kuchens beiträgt. Wenn der Kuchen jedoch abkühlt, durchläuft die Stärke einen Prozess namens Retrogradation, bei dem sich die Stärkemoleküle wieder verbinden und eine geordnetere Struktur bilden. Durch diese Umlagerung verringert sich das Volumen des Kuchens und er kann auch fester werden.

4. Zusammenbruch der Luftblasen:Während des Backens dehnen sich die im Teig eingeschlossenen Luftblasen durch die Hitze aus, wodurch der Kuchen aufgeht. Wenn der Kuchen jedoch abkühlt, beginnen diese Luftblasen zu kollabieren, was zu einer Verringerung der Höhe des Kuchens und einer möglichen Schrumpfung führt.

5. Kuchendichte:Dichtere Kuchen neigen dazu, stärker zu schrumpfen als leichtere Kuchen. Das liegt daran, dass dichtere Kuchen mehr Zutaten enthalten, was bedeutet, dass weniger Luft zum Ausdehnen zur Verfügung steht und eine leichte und lockere Struktur entsteht. Dadurch verlieren dichtere Kuchen beim Abkühlen weniger Luft, was zu einer stärkeren Schrumpfung führt.

Kuchenschrumpfung minimieren:

Um das Schrumpfen des Kuchens zu reduzieren, können Bäcker verschiedene Techniken anwenden, wie zum Beispiel:

- Hinzufügen weiterer Treibmittel (Backpulver oder Natron), um eine leichtere und lockerere Kuchenstruktur zu erhalten.

- Verwendung von Kuchenmehl, das einen geringeren Proteingehalt hat, was zu einer geringeren Schrumpfung führt.

- Vermeiden Sie es, den Teig zu stark zu vermischen, da dies das Glutennetzwerk zu stark entwickeln und zu einem stärkeren Schrumpfen führen kann.

- Den Kuchen langsam und gleichmäßig abkühlen lassen, um ein schnelles Verdampfen und eine Retrogradation der Stärke zu verhindern.

Durch das Verständnis und Management dieser Faktoren können Bäcker Kuchen herstellen, die nach dem Backen und Abkühlen ihre Form und Größe beibehalten.