Es ist sprichwörtlich wahr, dass Öl und Wasser nicht mischen, aber eine Sauce Hollandaise -. Wie Mayonnaise und viele andere - - tut genau das. Die meisten Rezepte enthalten einen Spritzer auf Wasserbasis Zitronensaft oder Essig, während das Eigelb und die Butter selbst enthalten sowohl Wasser und Fette. Der Trick ist, sie in einer Emulsion zu halten, wobei die Fettkügelchen gleichmäßig über die relativ kleine Menge an Wasser dispergiert. Das Eigelb ist Ihr Verbündeter in diesem Streben, mit Emulgatoren wie Lecithin, die als Heiratsvermittler, Haftwassermolekülen und Fettmoleküle wirken zusammen gefüllt. Der ganze Trick zu machen Hollandaise ist es, nicht geben solche Emulgatoren mehr Arbeit, als sie verarbeiten kann.
Der klassischen Technik

Die klassische Technik zur Herstellung Hollandaise benötigt eine hitzebeständige Misch Schüssel und ein Topf oder eine Pfanne des siedenden Wassers. Brechen Sie das Eigelb in die Schüssel und Schneebesen, bis es schaumig, dann den Essig oder Zitronensaft und eine Prise Salz. Das stellt die flüssige Basis für Ihre Emulsion. Zeigen Sie mit der Schüssel über dem heißen Wasser und beginnen Schlagen in kleine Würfel von kalter Butter. Schneebesen, bis jeder ist voll, bevor Sie die nächsten eingearbeitet. Butter selbst ist eine Emulsion von Milchfett und Wasser, so dass, wenn Sie es in kleine Stücke hinzufügen und Schneebesen kräftig, wird es eine glatte, reiche Hollandaise zu bilden.
Vermeidung von Ärger

Natürlich ist es nicht immer reibungslos. Wenn die Butter zu weich ist, kann es schneller zu schmelzen, als es in die Sauce eingearbeitet werden. Die Stücke können auch zu groß sein, oder Sie können die früheren Stücke gründlich genug, nicht entführt haben. Unabhängig von der Ursache, ist das Symptom gleich. Sie werden Themen und Pools geschmolzene Butter Ausbreitung sehen, durch ein immer klumpig aussehenden Sauce. Wenn das passiert, ein paar Tropfen von kaltem Wasser und Schneebesen kräftig. Die Erhöhung der flüssigen verleiht Ihrem Sauce die Möglichkeit, mehr Butter zu emulgieren, die Reform der Emulsion und Befestigungs Ihr Problem.
Behebung der Schäden

Wenn das Wasser Trick nicht beheben Ihre Soße, ist es Zeit, die große Kanone herauszubringen. Trennen Sie ein frisches Eigelb in eine zweite Mischschüssel, und wischen Sie es mit ein paar Tropfen Zitronensaft, bis es schaumig. Legen Sie es über dem heißen Wasser, und beginnen das Hinzufügen Ihrer gescheitert Sauce auf die neue Ei in sehr kleinen Schritten. Wischen Sie die Sauce mit Nachdruck um eine neue Emulsion zu schaffen, dabei nicht zu schnell gehen. Das Hinzufügen eines neuen Eigelb & quot; verdoppelt unten & quot; auf Emulgatoren und erhöht die verfügbare Flüssigkeit, so dass die neue Emulsion stabiler ist als das Original. Nachdem Sie alle gescheitert Soße hinzugefügt haben, wischen Sie in allen verbleibenden Stücke von kalter Butter. Schmecken Sie die Sauce fertig und abschmecken, wenn nötig.