Was führt dazu, dass Braten schrumpft?

Es gibt drei Hauptfaktoren für das Schrumpfen von Braten während des Garvorgangs. Diese Faktoren sind Hitze, Kollagen und Myosin.

1) Hitze:Wenn ein Braten erhitzt wird, beginnen die Proteine ​​im Fleisch aufzubrechen und Wasser freizusetzen. Diese Feuchtigkeit verdunstet, wodurch der Braten schrumpft.

2) Kollagen:Kollagen ist eine Art Bindegewebe, das Muskelfasern zusammenhält. Beim Garen des Bratens wird das Kollagen abgebaut und die Muskelfasern werden lockerer. Dadurch kann sich das Fleisch zusammenziehen, wodurch sich die Größe des Bratens weiter verringert.

3) Myosin:Myosin ist eine andere Art von Protein, das in Muskelfasern vorkommt. Beim Erhitzen denaturiert Myosin und bildet ein Gel. Durch dieses Gel verkleben die Muskelfasern, was ebenfalls zum Schrumpfen des Bratens beiträgt.