Häufig ganzjährig in Supermärkten, dient Zucchini als adäquater Ersatz für Auberginen in viele Gerichte. Slices auf der Vorspannung von einer mittelgroßen Zucchini schneiden kann paniert und wie Auberginen Parmesan zubereitet oder in eine Moussaka geschichtet werden. Ganze Zucchini auch gestopft und in der gleichen Weise wie Auberginen gebacken werden. Zucchini sind weniger als würzige Auberginen, so ein Gericht Gewürz kann angepasst werden müssen. Sie sind auch faserige und enthalten mehr Flüssigkeit, so dass sie nicht auf die gleiche Beschaffenheit wie die Auberginen kochen.
Andere Sommer Kürbisse

Obwohl Zucchini sind die am leichtesten zur Verfügung, die meisten anderen Sommerkürbisse funktionieren genauso gut als Ersatz für Auberginen. Gelbe Zucchini und gelbe Crookneck, im Sommer Hochsaison zur Verfügung, und exotischere Kürbisse aus Bauernmärkte und gehobenen Lebensmittel zu haben. Sorten mit weichen Fellen kann in Scheiben wie baba ghanouj gekocht oder gebacken gesamte, während diejenigen mit Fest Skins können gestopft werden und gebacken oder geröstet und dann verarbeitet, in einem leckeren Dip.
Cucuzzi

Cucuzzi, Speisekürbisse entfernt mit den Kürbisse und Kürbisse bezogenen, wachsen bis zu drei Meter lang, aber sie schmecken am besten bei 12 Zoll abgeholt. Der harte grüne Haut muss von einem cucuzzi geschält, bevor es gegessen werden kann werden. Das Kürbisfleisch kann in Scheiben geschnitten, gebraten, gebacken, gedünstet oder sonst genau wie eine Aubergine oder Kürbis gekocht. Als Ersatz für Auberginen in den meisten Gerichten schmeckt cucuzzi besser und hat eine bessere Textur als Zucchini.
Portobello Pilze

Setzt einen Pilz für Auberginen ist nicht so intuitiv wie mit Kürbis, die ähnliche Strukturen und milden Geschmack haben, aber es macht eine interessante Variante. Viele Auberginen Rezepte verwenden dicke Scheiben des Gemüses in der Art von herzhaften Rolle, die normalerweise von einem Fleisch Vorspeise gefüllt werden würde. Caps von Portobello Pilze füllen die gleiche Nische ziemlich bewundernswert und können in Rezepten, die in der Regel für gegrillten oder gebratenen Auberginen rufen oft genutzt werden.