Wie wirkt sich Salz auf Fleisch aus?

1. Ausschreibung: Salz trägt dazu bei, die Muskelfasern im Fleisch aufzubrechen und es dadurch zarter zu machen. Dies liegt daran, dass Salz die Bindungen zwischen den Proteinen Aktin und Myosin stört, die für die zähe Textur von Fleisch verantwortlich sind. Durch den Abbau dieser Proteine ​​wird das Fleisch entspannter und zarter.

2. Geschmacksverstärkung: Salz verstärkt den Geschmack von Fleisch, indem es ihm seinen natürlichen Saft entzieht und den Geschmack anderer Gewürze verstärkt. Salz trägt auch dazu bei, die Aromen verschiedener Zutaten in einem Gericht auszugleichen.

3. Aushärtung: Salz kann zum Pökeln von Fleisch verwendet werden. Dabei handelt es sich um einen Prozess, der es konserviert und ihm einen charakteristischen Geschmack und eine charakteristische Textur verleiht. Die Pökelung kann durch Trockensalzen, Nasssalzen oder eine Kombination beider Methoden erfolgen.

4. Wassereinlagerungen: Salz trägt dazu bei, Wasser im Fleisch zu halten, wodurch verhindert werden kann, dass es beim Kochen austrocknet. Dies ist besonders wichtig bei mageren Fleischstücken, die schneller austrocknen.

5. Farbe: Salz kann dazu beitragen, die Farbe von Fleisch zu verbessern, indem es die Bildung von Myoglobin fördert, einem Protein, das dem Fleisch seine rote Farbe verleiht. Aus diesem Grund erscheint Fleisch, das mit Salz gegart wurde, oft in der Farbe heller als Fleisch, das nicht gesalzen wurde.

6. Gewürz: Salz ist ein gängiges Gewürz, mit dem man Fleisch Geschmack verleihen kann. Es kann je nach gewünschtem Effekt vor, während oder nach dem Kochen aufgetragen werden.