Was bedeutet Funktion in der Lebensmitteltechnologie?

Funktion im Kontext der Lebensmitteltechnologie bezieht sich auf die spezifische Rolle, die eine Lebensmittelzutat oder -komponente im Endprodukt spielt. Es berücksichtigt sowohl die technischen als auch die funktionellen Eigenschaften des Inhaltsstoffs, wie zum Beispiel:

1. Technologische Funktion :Dies bezieht sich auf die technische oder physikalische Rolle, die eine Zutat bei der Herstellung oder Verarbeitung eines Lebensmittelprodukts spielt. Es kann verschiedene Aspekte umfassen, wie zum Beispiel:

- Binden und Texturieren :Einige Zutaten helfen dabei, andere Komponenten zusammenzubinden und sorgen so für die gewünschte Textur oder Struktur. Beispielsweise können Gelatine oder Pektin als Geliermittel fungieren, während Weizenmehl für die Bindung in Backwaren sorgt.

- Emulgierung :Bestimmte Inhaltsstoffe tragen zur Stabilisierung von Emulsionen bei, bei denen es sich um Mischungen aus zwei oder mehr Flüssigkeiten handelt, die sich normalerweise nicht gut vermischen lassen. Emulgatoren wie Lecithin verhindern beispielsweise, dass sich Öl und Wasser in Produkten wie Mayonnaise oder Salatdressings trennen.

- Schäumen :Zutaten, die die Bildung oder Stabilisierung von Schäumen oder Luftblasen in einem Lebensmittelprodukt erleichtern. Beispielsweise können Eiweiß oder Schlagmittel in Kuchen und Mousse eine lockere Konsistenz erzeugen.

- Sauerteig :Damit ist der Prozess gemeint, bei dem Backwaren durch die Zugabe von Treibmitteln wie Backpulver oder Hefe, die beim Erhitzen Kohlendioxidgas freisetzen, zu einem Anstieg führen.

2. Ernährungsfunktion :Dieser Aspekt konzentriert sich auf den Nährwert und den Beitrag einer Zutat zum Gesamtnährstoffgehalt des Endprodukts. Lebensmitteltechnologen berücksichtigen Faktoren wie:

- Nährstoffanreicherung :Hinzufügen von Nährstoffen zu einem Lebensmittelprodukt, um seinen Nährwert zu erhöhen. Dabei kann es sich um die Anreicherung von Lebensmitteln mit Vitaminen, Mineralien oder anderen Nährstoffen handeln, die in den natürlichen Inhaltsstoffen möglicherweise fehlen.

- Nährstoffkonservierung :Einsatz von Techniken zur Aufrechterhaltung der Nährstoffintegrität von Zutaten während der Verarbeitung, Lagerung und Verteilung. Dazu können Technologien wie Vakuumverpackung oder Lagerung in kontrollierter Atmosphäre gehören.

- Nährstoffbioverfügbarkeit :Sicherstellen, dass die Nährstoffe in einem Lebensmittelprodukt in einer Form vorliegen, die vom Körper leicht aufgenommen und verwertet werden kann. Beispielsweise kann der Einsatz von Fermentation oder enzymatischen Behandlungen die Bioverfügbarkeit bestimmter Nährstoffe verbessern.

Durch die Berücksichtigung sowohl technologischer als auch ernährungsphysiologischer Funktionen können Lebensmitteltechnologen Zutaten auswählen und kombinieren, um Lebensmittelprodukte mit den gewünschten Eigenschaften, Texturen und Nährwerten zu schaffen und so deren Sicherheit und Qualität während des gesamten Produktionsprozesses zu gewährleisten.