Sturgeon είναι ένα προϊστορικό ψάρι που έχουν επιζήσει για πάνω από 250 εκατομμύρια χρόνια. Υπάρχουν περίπου 20 είδη οξύρρυγχου τα οποία διαμένουν στο βόρειο ημισφαίριο. Τα περισσότερα είδη ζουν σε οικοτόπους αλμυρού νερού, αλλά να προχωρήσουμε σε γλυκό νερό για να αναπαράγονται κάθε τρία με τέσσερα χρόνια. Μόνο ορισμένα είδη οξύρρυγχου, κυρίως εκείνων που ζουν στην Κασπία Θάλασσα, συλλέγονται για το χαβιάρι. Η Beluga, Ossetra και Αστεροειδή οξύρρυγχος παράγουν την υψηλότερη ποιότητα και πιο ακριβό χαβιάρι.

Η Beluga χαβιάρι

Η καλύτερη, πιο σπάνια και πιο ακριβά χαβιάρι στον κόσμο προέρχεται από το Beluga οξύρρυγχος. Η Beluga είναι το μεγαλύτερο του είδους οξύρρυγχος, συχνά υπερβαίνει £ 2.000. Είναι αργής ανάπτυξης των ψαριών που μπορεί να διαρκέσει έως και 20 χρόνια για να φθάσει στη σεξουαλική ωριμότητα. Beluga αυγά είναι το μεγαλύτερο από τα τρία ελίτ caviars και κυμαίνονται στο χρώμα από μαύρο σε ανοιχτό γκρι. Πιο ανοιχτόχρωμο caviars προέρχονται από τα μεγαλύτερα ψάρια και είναι πιο πολύτιμη. Beluga οξύρρυγχος αναφέρεται προς το παρόν ως είδος υπό εξαφάνιση στο πλαίσιο των Ηνωμένων Πολιτειών απειλούμενων ειδών νόμου. Η εισαγωγή του Beluga χαβιάρι έχει απαγορευτεί στις ΗΠΑ από το 2005.
Η
Ossetra Χαβιάρι

Ο οξύρρυγχος Ossetra είναι μικρότερο από τον ξάδελφό του, το Beluga, και παράγει πιο σταθερή υφή χαβιάρι . Τα αυγά της Ossetra είναι μικρότερο από το Beluga και κυμαίνονται στο χρώμα από χρυσό πορτοκαλί έως σκούρο καστανό. Το μυθικό «χρυσή χαβιάρι" του οξύρρυγχου Ossetra είναι γνωστή για τη γλυκιά και ελαφρώς καρυδιού γεύση του. Ενώ η Ossetra αντιμετωπίζει επίσης την απειλή της εξαφάνισης λόγω της υπεραλίευσης, έχουν επιτυχή γεωργία τακτικές έχουν αναπτυχθεί για να θέσει αυτά τα ψάρια σε αιχμαλωσία.

Η Sveruga Χαβιάρι

Sevruga χαβιάρι προέρχεται από Ο οξύρρυγχος της Αστεροειδή. Η Αστεροειδή είναι ένα μικρότερο είδος από το Beluga και Ossetra, και παράγει τα μικρότερα αυγά των τριών Κασπίας οξύρρυγχος. Αυγοτάραχο του κυμαίνεται στο χρώμα από σχιστόλιθο γκρι έως μαύρο και έχει γεύση που μοιάζει πολύ με Beluga χαβιάρι. Ο οξύρρυγχος Αστεροειδή είναι πιο συχνή από ό, τι τα άλλα είδη της Κασπίας, καθιστώντας Sveruga χαβιάρι άμεσα διαθέσιμα και πιο προσιτές από ό, τι Beluga και Ossetra ποικιλίες.
Η