Αυξάνεται το pH του γάλακτος καθώς χαλάει;

Το φρέσκο ​​γάλα έχει ελαφρώς όξινο pH, συνήθως μεταξύ 6,5 και 6,7. Καθώς το γάλα χαλάει, βακτήρια και άλλοι μικροοργανισμοί αρχίζουν να αναπτύσσονται και να ζυμώνουν τη λακτόζη (σάκχαρο γάλακτος) σε γαλακτικό οξύ. Αυτή η αύξηση του γαλακτικού οξέος προκαλεί μείωση του pH του γάλακτος. Ωστόσο, καθώς η διαδικασία αλλοίωσης συνεχίζεται, τα βακτήρια και οι μικροοργανισμοί παράγουν επίσης αμμωνία και άλλες αλκαλικές ενώσεις, οι οποίες εξουδετερώνουν το γαλακτικό οξύ και προκαλούν αύξηση του pH του γάλακτος. Ως αποτέλεσμα, το pH του χαλασμένου γάλακτος μπορεί να είναι σημαντικά υψηλότερο από αυτό του φρέσκου γάλακτος, φτάνοντας μερικές φορές σε τιμές 7,0 ή και υψηλότερες.