Η ποσότητα του νερού στη ζύμη ψωμιού σας αλλάζει την υφή του ψωμιού, με περισσότερο ψωμί που παράγουν νερό με περισσότερες φυσαλίδες αέρα, όπως ένα ιταλικό ψωμί focaccia ή εβραϊκή Χαλά, και λιγότερο νερό παράγει πυκνό ψωμί με ένα σφιχτό ψίχουλο, όπως σάντουιτς καρβέλια ψωμί. Το νερό δίνει μια ελαφριά υφή με δύο τρόπους: Επιτρέπει στη γλουτένη στο αλεύρι για να γίνει αρκετά ισχυρή ώστε να υποστηρίξει τις φυσαλίδες αερίου που σχηματίζονται από τη μαγιά, και δημιουργεί μια ζύμη που επιτρέπει φυσαλίδες ατμού εύκολα να επεκταθεί
Η
. Κρατήστε γροθιές σας, ή δεν

Πάνω-ζύμωμα και χτυπούσαν κάτω έντονα μετά την πρώτη αύξηση οδηγεί σε ένα πυκνό ή πρόστιμο ψίχουλο που λειτουργεί καλά για ψωμί σάντουιτς όπου δεν θέλετε διαμπερές τρύπες για φυστικοβούτυρο να στάζουν μέσα. Αν προτιμάτε μια χωριάτικη φρατζόλα με ένα ψίχουλο χονδροειδή και ανοιχτή, αέρινη υφή, το ζυμώνουμε αρκετά μόνο μέχρι η γλουτένη είναι ελαστικό και διατηρεί την λάμψη της, και πιέστε τη ζύμη προς τα κάτω απαλά μετά το πρώτο ανερχόμενο να επιτρέψει περισσότερο αέρα να παραμείνουν.

Η Πηγαίνοντας από το βιβλίο ή Improvising

Το ψήσιμο του ψωμιού είναι τόσο μια επιστήμη και μια τέχνη - ακριβείς μετρήσεις και αντικαταστάσεις τόσο να κάνει τη διαφορά στην υφή ενός ψωμιού. Για παράδειγμα, αν η συνταγή σας απαιτεί για τη ζάχαρη και το αφήνετε έξω, λιγότερο γλουτένη και το ψωμί γίνεται πιο πυκνό. Και αν απρόσεκτα μετρήσετε αλεύρι αντί για το άλεσμα ή ελαφρά μετακινήσει με το κουτάλι το σε κύπελλα, ή ακόμα καλύτερα ζύγιση, το ψωμί σας δεν θα βγει όπως αναμενόταν στην περιγραφή συνταγή.

Η Δίνοντας τη ζύμη μια Lift

Η προθέρμανση του φούρνου σας με τη θερμοκρασία ζήτησε στις συνταγές σας δίνει τη μαγιά αυτό που ονομάζεται & quot? φούρνο άνοιξη, & quot? μια γρήγορη άνοδος λίγο πριν από τη θερμότητα του φούρνου σκοτώνει τη μαγιά και οι φυσαλίδες διοξειδίου του άνθρακα εξατμίζεται. Εάν ο φούρνος σας δεν θερμαίνεται σωστά, είτε γιατί έχει πάντα μια χαμηλότερη θερμοκρασία από το καντράν δείχνει είτε γιατί δεν έχετε προθερμάνει, το ψωμί δεν θα αυξηθεί το ύψος ή την επίτευξη του αέρινη υφή που πρέπει και μπορεί να αποδειχθεί κολλώδης. Χρησιμοποιήστε ένα θερμόμετρο φούρνου αν υποψιάζεστε γραμμή φούρνο σας δεν είναι ακριβής.
Η