Δύο πρωτεΐνες που ονομάζονται γλιαδίνης και γλουτενίνης περιέχεται στο σιτάρι. Κατά την έναρξη της διαδικασίας ζυμώματος, η ζύμη θα έχει μια κολλώδη, εύθρυπτη υφή χωρίς την χαρακτηριστική stretchiness της ζύμης ψωμιού. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι η γλιαδίνης και γλουτενίνης πρωτεΐνες δεν έχουν ακόμη έρθει σε επαφή με νερό ή έχουν αναμιχθεί. Καθώς αρχίζει το ζύμωμα, θα υποστούν σημαντικές αλλαγές.

Η Just Add Water

Να ζυμώσει τη ζύμη αναμιγνύει το αλεύρι και νερό μαζί, φέρνοντας την γλιαδίνη και γλουτενίνης μορίων σε επαφή με τα μόρια του νερού. Όταν συμβαίνει αυτό, οι πρωτεΐνες δεσμός στο νερό και στο άλλο, σχηματίζοντας ένα νέο τύπο πρωτεΐνης σύνθετου. Αυτό είναι γλουτένη, η οποία λαμβάνει την μορφή μιας μακράς κλώνου. Αρχικά, θα υπάρχει μόνο ένας μικρός αριθμός από αυτά τα σκέλη γλουτένης, αλλά θα αποτελέσει και το ζύμωμα εξελίσσεται.

Η Stretching τους κλώνους

Όπως ζύμωμα συνεχίζεται, η υφή του η ζύμη αρχίζει να αλλάζει, να γίνει stretchier και ομαλότερη. Αυτό είναι το αποτέλεσμα της όλο και περισσότερους κλώνους σχηματίζοντας γλουτένη. Όπως ζύμωμα τους φέρνει σε επαφή, αποτελούν όλο και περισσότερο σκέλη. Το δίκτυο των μεγάλων, τεντωμένο-out μοριακών αλυσίδων δίνει το ψωμί χαρακτηριστική stretchiness του. Αυτό το ελαστικό υφή θα είναι σημαντικό όταν φουσκώσει η ζύμη.
Η
αερίου και Υφή

Μόλις τα σκέλη γλουτένης έχουν διαμορφωθεί σε ένα ελαστικό δίκτυο, η ζύμη είναι έτοιμη να αυξηθεί. Η μαγιά στη ζύμη καταναλώνει άμυλο και εκπέμπει μια σειρά από προϊόντα αποβλήτων, συμπεριλαμβανομένου του φυσικού αερίου διοξειδίου του άνθρακα. Καθώς το αέριο απελευθερώνεται, τα σκέλη γλουτένης που περιβάλλουν, κρατώντας το στη θέση του σαν ένα μπαλόνι. Αυτές οι τσέπες του φυσικού αερίου είναι αυτά που δίνουν το ψωμί το φως του, ελαφρώς λαστιχωτή υφή. Αν τα σκέλη γλουτένης δεν είναι παρόντες για να κρατήσει το φυσικό αέριο, θα ξεφύγει, δίνοντας στο προϊόν που προκύπτει ένα πυκνό, θρυμματισμένη υφή.
Η