αμερικανικό στιλ βούτυρο, σύμφωνα με τις απαιτήσεις USDA, πρέπει να είναι τουλάχιστον 80 τοις εκατό σε λιπαρές ουσίες βουτύρου. Τυπικά, η αμερικανική βούτυρο είναι περίπου 81-83 τοις εκατό λιπαρές ουσίες βουτύρου, ενώ το βούτυρο σε ευρωπαϊκό στυλ μπορεί να είναι όσο το 88 τοις εκατό του λίπους βουτύρου. Το υπόλοιπο βούτυρο είναι το νερό - σε περίπου 15 τοις εκατό της περιεκτικότητας του βουτύρου - γάλακτος και στερεά. Το λίπος βουτύρου τήκεται σε θερμοκρασία μεταξύ 82.4 βαθμούς και 96.8 βαθμούς Φαρενάιτ. Όπως το βούτυρο πλησιάζει αυτή τη ζώνη τήξης, μερικά από τα κρύσταλλα του σε λιπαρές ουσίες βουτύρου αρχίσουμε να σπάσει, απελευθερώνοντας το νερό που παγιδεύεται στο βούτυρο. Βούτυρο σε αυτό το μέρος-στερεό, υγρό μέρος, η ρύθμιση είναι γνωστή ως «μαλακώσουν». Αυτό το μαλάκωμα μπορεί να γίνει με ήπια έκθεση σε έμμεση θερμότητα (όπως επιτρέπει το βούτυρο να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου) ή με ανάδευση (χτυπώντας το βούτυρο με ένα βαρύ αντικείμενο ή με ένα μίξερ, για παράδειγμα).

Η ψησίματος με μαλακωμένο βούτυρο

μαλακωμένο βούτυρο θα διατηρήσει τη δομή και την ακεραιότητα του κατά τη διάρκεια της ανάμειξης και κατά τη διάρκεια των πρώτων σταδίων του ψησίματος . Το γεγονός αυτό καθιστά μαλακωμένο βούτυρο απαραίτητες για πολλές κέικ και μπισκότων συνταγές που απαιτούν ένα ευάερο, το φως ψίχουλο. Το μαλακωμένο βούτυρο μπορεί να κτυπηθεί, δημιουργώντας φυσαλίδες αέρα που θα επεκταθεί κατά τη διάρκεια του ψησίματος. Επιπλέον, το νερό του βουτύρου είναι ακόμη σε εναιώρημα - δεν μπορεί να αναμειχθεί με αλεύρι το κτύπημα και να δημιουργήσει γλουτένη. Αυτό κρατά το διαθέσιμο νερό για να ατμό να αυξήσει το προϊόν κατά το ψήσιμο. Ψημένα αγαθά γίνονται με μαλακωμένο βούτυρο θα έχει μια ελαφριά ψίχα, μικρή εξάπλωση και ένα ψίχουλο προσφορά? αλλά, διατρέχουν τον κίνδυνο να είναι πολύ ξηρό.

Η ψησίματος με το λιωμένο βούτυρο

Αλλά, τι εάν δεν θέλετε να αφρατέψει; Τι γίνεται αν θέλετε ψίχα σας να είναι υγρό και πυκνό, όπως, για παράδειγμα, με ένα brownie, ή κέικ τροφίμων του διαβόλου; Σε αυτή την περίπτωση, θα πρέπει να έχετε το λιωμένο βούτυρο. Νερό λιωμένο βούτυρο είναι ελεύθερη, έτσι ώστε να μπορεί να σμίξει γρήγορα με το διαθέσιμο το αλεύρι και τη μορφή γλουτένη. Ανάπτυξη γλουτένη, ωστόσο, θα μπορούσε να επιβραδύνεται από λίπος βουτύρου - το οποίο επικαλύπτει τις ίνες γλουτένη και εμποδίζει την ανάπτυξη και την εμπλοκή. Έτσι, η ψίχα του προϊόντος γίνεται με το λιωμένο βούτυρο θα είναι chewier από ένα που γίνεται με μαλακωμένο βούτυρο, αλλά θα είναι πιο τρυφερό από ένα προϊόν το ψωμί. Επιπλέον, το ελεύθερο νερό θα συμβάλουν στη διάδοση.

Η Συγκρίνοντας τετηγμένο και μαλακωμένο βούτυρο

Έτσι, να συγκρίνουν, ας εξετάσουμε τη σοκολάτα-chip cookies. Αν θέλετε ένα αφράτο, μαλακό μπισκότο με πολλές ύψος, χρησιμοποιήστε μαλακωμένο βούτυρο. Ωστόσο, εάν θέλετε ένα τραγανό, λαστιχωτό επίπεδη μπισκότο, χρησιμοποιήστε το λιωμένο βούτυρο.
Η