Η ζάχαρη είναι μια γαστρονομική χαμαιλέοντας, δίνοντας τελικά καραμέλες σας εξωφρενικά μεταβλητή υφές ανάλογα με το πώς είστε προετοιμασμένοι. Το βασικό χαρακτηριστικό που θα χειριστείτε στην καραμέλα λήψης αποφάσεων είναι η θερμοκρασία. Θέρμανση και ψύξη ζάχαρη σας προσεκτικά σε συγκεκριμένες θερμοκρασίες μπορεί να δώσει αποτελέσματα που κυμαίνονται από την κρίση του σκληρή καραμέλα στο κρεμώδες ομαλότητα του φοντάν και το δόντι απειλητική κολλητικότητα της καραμέλας βουτύρου. Σχεδόν κάθε συνταγή αρχίζει με τη διάλυση της ζάχαρης σας στο νερό, στη συνέχεια, βράζει σε μια προκαθορισμένη θερμοκρασία.
Η
Αυτό Mellow Yellow

Μερικές φορές, όπως εσείς τη θέρμανση της ζάχαρης σας η σωστή θερμοκρασία, θα παρατηρήσετε ότι αρχίζει να παίρνει ένα απαλό, χρυσοκίτρινο χρώμα. Αυτό δεν είναι ένα πρόβλημα, αν είστε καθορισμό να κάνει καραμέλα, δεδομένου ότι η ζάχαρη θα καφέ ούτως ή άλλως, αλλά μπορεί να μειώνουν την εμφάνιση των καραμέλες που απαιτούν σαφείς ή φιμέ ζάχαρη. Τακτική επιτραπέζια ζάχαρη ή σουκρόζη, δεν καραμελώσουν μέχρι να φτάσει η θερμοκρασία των 340 βαθμών Κελσίου, έτσι ώστε αυτό το πρόωρο σκούρο χρώμα μπορεί να είναι μια απογοητευτική μυστήριο για αρχάριους καραμέλα-κατασκευαστές.
Η
χωρίς να χαλάσει η επιστήμη

Μια σειρά από διαφορετικούς παράγοντες μπορούν να προκαλέσουν τη ζάχαρη σας να μετατρέψει το χρώμα σε χαμηλές θερμοκρασίες. Η διαδικασία φιλτραρίσματος που χρησιμοποιείται για να λευκάνει το σάκχαρο μπορεί να αφήσει μερικές φορές ιχνών πρωτεϊνης, η οποία καφέ σε χαμηλές θερμοκρασίες, μέσω μιας διαδικασίας που ονομάζεται αντίδραση Maillard. Το πιο σημαντικό, η θερμότητα που διασπά τμήμα του σακχάρου στο αίμα σας σε μόρια που το απαρτίζουν, τα απλά σάκχαρα φρουκτόζη και η γλυκόζη. Η φρουκτόζη αρχίζει να καραμελώσουν σε 220 F και γλυκόζης στους 300 F, έτσι ώστε τα μόρια περισσότερα σακχαρόζης διασπώνται σε γλυκόζη και φρουκτόζη, τόσο μεγαλύτερος είναι ο κίνδυνος κιτρίνισμα σακχάρου σας.
Η
επιταχύνει το ρυθμό

Ευτυχώς, η θεραπεία για το πρόβλημα αυτό είναι απλή. Η μεγαλύτερη και πιο αργή μαγειρεύετε τη ζάχαρη, το μεγαλύτερο ποσοστό σακχαρόζης του καταρρέει. Η προφανής - και σωστή - απάντηση είναι η θέρμανση της ζάχαρης σας πιο γρήγορα. Από τη στιγμή που είναι καλά διαλυμένο σε νερό, γυρίστε καυστήρα σας σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και βάλτε το θερμόμετρο καραμελών σας. Καθώς το σιρόπι βράζει και το ποσοστό του νερού πέφτει, η θερμοκρασία θα αρχίσει να ανεβαίνει. Δώστε ιδιαίτερη προσοχή, και αφαιρέστε το τηγάνι από καυστήρα της το συντομότερο η ζάχαρη φτάσει στη σωστή θερμοκρασία. Ίσως χρειαστεί να ρυθμίσετε την κατσαρόλα με κρύο νερό για λίγο, για να αποτραπεί το μαγείρεμα περαιτέρω.
Η