Η συντόμευση σε μπισκότα ζάχαρης συνεργάζεται με τη ζάχαρη για να δημιουργήσετε ένα ελαφρύ, τραγανό υφή. Δεδομένου ότι η ζάχαρη αποβουτυρωμένο στη βράχυνση, οι γωνίες των κρυστάλλων ζάχαρης αφήνουν μικρές σχισμές στο λίπος σε θερμοκρασία δωματίου. Πάνω από ένα χρονικό διάστημα μερικών λεπτών, η διαδικασία αποβουτύρωσης δημιουργεί δεκάδες χιλιάδες μικροσκοπικά θύλακες αέρα στο λίπος. Όταν τα μπισκότα είναι ψητά, το μπέικιν πάουντερ ή μαγειρική σόδα στη συνταγή θα δημιουργήσει μικρές ποσότητες διοξειδίου του άνθρακα, η οποία θα διαρρεύσει σε αυτές τις μικρές τσέπες του αέρα και επέκτασή τους, κάνοντας το φως cookies και τραγανή.
Η
υποκατάστατο του βουτύρου

Το βούτυρο μπορεί να αντικαταστήσει το λίπος στο πιο συνταγές μπισκότων. Βούτυρο θα βελτιώσουν τη γεύση των πιο cookies, αλλά μπορεί να είναι πιο δύσκολο να εργαστεί με από τη συντόμευση. Εάν ζείτε σε ένα ζεστό κλίμα, το βούτυρο θα τείνουν να μαλακώσει και να παράγουν τα cookies που εξαπλώνονται πάρα πολύ. Αυτό μπορεί να προληφθεί με την ψύξη της ζύμης πριν το βάλετε στα φύλλα μπισκότων. Βούτυρο περιέχει επίσης ένα ποσοστό του νερού, ενώ η μείωση είναι καθαρό λίπος. Αυτό δεν θα έχει σημασία, εκτός από συνταγές μεγάλου όγκου, όπου ενδέχεται να χρειαστεί το αλεύρι να αυξηθεί ελαφρώς.
Η
Αναπληρωτής Μαργαρίνη

Η μαργαρίνη είναι πολύ παρόμοια με τη συντόμευση στο μακιγιάζ της, , αφού και οι δύο κατασκευάζονται από φυτικά έλαια. Απλά αντικαταστήστε το λίπος με ισοδύναμη ποσότητα μαργαρίνης, και η συνταγή δεν θα χρειαστούν περαιτέρω προσαρμογή. Να είστε βέβαιος όταν αγοράζουν μαργαρίνη για το ψήσιμο ώστε να μην επιλέξετε ένα μαλακό, επάλειψη μαργαρίνης, η οποία έχει υψηλή περιεκτικότητα σε νερό και ακατάλληλα για ψήσιμο. Είναι καλύτερα να επιλέξετε ένα μη υδρογονωμένα μαργαρίνη που είναι trans-λιπαρά, για να αποφευχθούν τυχόν προβλήματα υγείας.

Άλλα λίπη

ραφιναρισμένα λαρδί μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε θέση της συντόμευσης σε πολλές συνταγές μπισκότων, αν και ορισμένες μάρκες θα αφήσει μια αμυδρή υποψία του χοιρινού κρέατος στη γεύση. Ορισμένοι κατασκευαστές παράγουν ένα μείγμα βούτυρο /μαργαρίνη σε διάφορες αναλογίες, το οποίο λειτουργεί επίσης καλά για ψήσιμο. Το λάδι καρύδας μπορούν να αγοραστούν σε στερεά μορφή παρόμοια με τη συντόμευση με το όνομα κόφα, αν και είναι δύσκολο να βρεθεί στις Ηνωμένες Πολιτείες. Μια λιγότερο κοινή εναλλακτική λύση, εξακολουθούν να είναι δημοφιλή σε ορισμένες Amish και Mennonite κοινότητες, είναι η χρήση καθαρισμένου λίπος κοτόπουλου για το φως, βουτημάτων.
Η