Η κίνηση μάλαξης ζύμη ισχυρή σκέλη της γλουτένης, η οποία δίνει το ψωμί σας μια ισχυρότερη δομή - αν το κάνεις με το χέρι ή με ένα μηχάνημα. Κατά τη διαδικασία, οι πρωτεΐνες στη ζύμη να οργανωθούν σε έναν ανθεκτικό ιστό με αυξημένη ελαστικότητα, η οποία επιτρέπει τη ζύμη να τεντώσει ως αέριο αναπτύσσεται κατά τη διάρκεια της διαδικασίας αυξάνεται. Αυτό μεγιστοποιεί τελικά τον όγκο του ψωμιού και βελτιώνει την υφή του τελικού καρβέλι, προσδίδοντάς της ένα λεπτούς κόκκους.

Η ανάμειξη με το χέρι

ζύμωμα με το χέρι είναι μια αποτελεσματικός τρόπος για να πάρετε εξοικειωμένοι με το πώς αναπτύσσεται η γλουτένη, ο τρόπος που η ζύμη φαίνεται κατά τα διάφορα στάδια του ζυμώματος και πώς να κρίνουν κατά πόσον ή όχι η ζύμη ζυμώνεται αρκετά. Όταν ζύμωμα ψωμιού με το χέρι, αντισταθείτε στον πειρασμό να προσθέσει όλο και περισσότερο αλεύρι as you go. Παρά το γεγονός ότι βοηθά στη μείωση κολλώδους, αλλάζει επίσης η αναλογία νερού προς αλεύρι και μπορεί να μεταβάλει το τελικό προϊόν. Αντ 'αυτού, χρησιμοποιήστε ένα παγκάκι ξύστρα να ξύνω περιστασιακά ζύμη που κολλάει με την επιφάνεια εργασίας σας, εάν είναι απαραίτητο.

Ξεκινήστε με το ψέκασμα ένα ελαφρύ στρώμα από αλεύρι πάνω στην επιφάνεια εργασίας σας. Τοποθετήστε τη ζύμη ψωμιού σας πάνω στην επιφάνεια, πασπαλίζουμε λίγο περισσότερο αλεύρι στην κορυφή και στη συνέχεια να αρχίσει το ζύμωμα. Πιέστε προς τα κάτω και προς τα έξω, πιέζοντας τη ζύμη μακριά από εσάς με τα τακούνια του ενός ή και των δύο από τα χέρια σας. Διπλώστε το απώτατο άκρο πάνω από την κορυφή της ζύμης, περιστρέψτε το κατά 90 μοίρες και επαναλάβετε τη διαδικασία μέχρι η ζύμη να είναι λεία και ελαστική. Μια άλλη μέθοδος - που συνήθως λειτουργεί καλά για υγρή ζύμες όπως ciabatta-- είναι να τοποθετήσετε τη ζύμη σε ένα μεγάλο, ελαφρά λαδωμένο μπολ και ζυμώνουμε κατά την λαδωμένη επιφάνεια, η οποία μειώνει την κολλητικότητα καθώς εργάζεστε τη ζύμη
<. br>
Μάλαξη με μια μηχανή

Για την ταχύτερη ζύμωμα με λιγότερο χάος, να επισυνάψετε ένα γάντζο ζύμης για μίξερ σας ή να χρησιμοποιήσετε έναν επεξεργαστή τροφίμων με μια λεπίδα μετάλλων. Εάν χρησιμοποιείτε ένα μίξερ, επιλέξτε ένα μοντέλο βαρέως τύπου, όπως οι κινητήρες σε ελαφρύτερα μίξερ έχουν την τάση να καίγονται γρήγορα. Εάν χρησιμοποιείτε έναν επεξεργαστή τροφίμων, να έχετε κατά νου ότι ο κινητήρας τείνει να παράγει θερμότητα καθώς ζυμώνει. Για να αντισταθμιστεί, χρησιμοποιήστε ψύκτη νερού - περίπου 70 βαθμούς Κελσίου - για να κάνουν τη ζύμη.

Ξεκινήστε με την προσθήκη των συστατικών της ζύμης στη μηχανή. Ανακατέψτε τα σε μέτρια ταχύτητα ή παλμό μαζί μέχρι τα συστατικά να αρχίσει κρατώντας μαζί σε μια δύσκολη ζύμη. Αφήστε το να ξεκουραστεί για περίπου 10 λεπτά, ενώ η μαγιά και αλεύρι να απορροφήσει το νερό. Συνέχεια ζύμωμα με ανάμειξη ή τη ζύμη μέχρι να γίνει λείο.
Η
γενικό χρονοδιάγραμμα Πληροφορίες

Σε γενικές γραμμές, ζυμώνει τη ζύμη για 10 έως 12 λεπτά με το χέρι ή περίπου 8 έως 10 λεπτά σε μια μηχανή. Όπως μπορείτε να ζυμώνετε τη ζύμη ψωμιού, θα παρατηρήσετε ότι περνάει από μερικά στάδια, όπως η γλουτένη αναπτύσσεται σε στενή σκέλη. Η ζύμη που ξεκινά ως ένα άμορφο χάος εξελίσσεται σε ένα δασύτριχο μάζα, και στη συνέχεια, τελικά, σε λεία, κολλώδη μπάλα ζύμης που διατηρεί το σχήμα του όταν τον σηκώνετε στα χέρια σας.

Εάν δεν είστε σίγουροι εάν η ζύμη ζυμώνεται αρκετά, να του δώσει την & quot? δοκιμής τζάμι & quot? τραβώντας έξω ένα κομμάτι της ζύμης που είναι περίπου το μέγεθος μιας μπάλας του γκολφ. Τεντώστε τη ζύμη σε ένα φύλλο τόσο λεπτό όσο το χαρτί. Αν τα διαλείμματα ζύμη ή δάκρυα γρήγορα, συνεχίστε το ζύμωμα αυτό? Ωστόσο, αν τεντώνει χωρίς σχίσιμο, είναι έτοιμο.

Η υπερβολική ζυμώνεται θλίψεις Ζύμη

Όταν ζυμώνετε τη ζύμη με το χέρι, τα χέρια σας θα κουραστούν πριν από τη ζύμη μπορεί γίνει πάνω-ζυμώνεται. Ωστόσο, αν χρησιμοποιείτε μια μηχανή, να σταματήσει κάθε 2-3 λεπτά για να το ελέγξουμε. Ψωμί που γίνεται με υπερ-ζυμώνεται ζύμη καταλήγει σκληρός, με δυσάρεστα σκληρή κρούστα και εύθρυπτο ψίχα. Αν δεν μπορείτε να αναιρέσετε, αφήνοντας τη ζύμη να φουσκώσει περισσότερο από το κανονικό μπορεί να βοηθήσει να χαλαρώσει τα σφιχτά σκέλη της καταπονημένος γλουτένη. Πάνω-ζυμώνεται ζύμη αισθάνεται σκληρό και πυκνό, όταν ζυμώνονται πάνω σε μια επιφάνεια εργασίας, είναι δύσκολο να ισοπεδώσουν και διπλώστε την ίδια και το σχίζει εύκολα.
Η