Γιατί το μήλο στεγνώνει μετά το κόψιμο;

Τα μήλα στεγνώνουν μετά το κόψιμο λόγω μιας διαδικασίας που είναι γνωστή ως ενζυματικό μαύρισμα. Αυτή η διαδικασία συμβαίνει όταν τα κύτταρα του μήλου είναι κατεστραμμένα, απελευθερώνοντας ένζυμα που αντιδρούν με ενώσεις που ονομάζονται πολυφαινόλες για να παράγουν καφέ χρωστικές. Αυτές οι χρωστικές είναι υπεύθυνες για το χαρακτηριστικό μαύρισμα των κομμένων μήλων.

Διάφοροι παράγοντες συμβάλλουν στον ρυθμό με τον οποίο τα μήλα μαυρίζουν:

- Ενζυμική δραστηριότητα: Η δραστηριότητα των ενζύμων που είναι υπεύθυνα για το μαύρισμα αυξάνεται καθώς το μήλο ωριμάζει. Αυτός είναι ο λόγος που τα ώριμα μήλα τείνουν να μαυρίζουν πιο γρήγορα από τα άγουρα μήλα.

- Έκθεση οξυγόνου: Απαιτείται οξυγόνο για να συμβεί η ενζυματική αντίδραση αμαύρωσης. Επομένως, τα κομμένα μήλα που εκτίθενται στον αέρα θα ροδίσουν πιο γρήγορα από αυτά που διατηρούνται σε αεροστεγές δοχείο.

- Θερμοκρασία: Το καφέ χρώμα εμφανίζεται επίσης πιο γρήγορα σε υψηλότερες θερμοκρασίες. Αυτός είναι ο λόγος που τα κομμένα μήλα πρέπει να φυλάσσονται στο ψυγείο για να επιβραδύνουν τη διαδικασία μαυρίσματος.

Κάποιοι άλλοι παράγοντες, όπως η ποικιλία και οι συνθήκες αποθήκευσης, επηρεάζουν επίσης το ρυθμό μαύρισμα των μήλων.