Πώς πήζει ένα μείγμα όταν προστίθεται γάλα;

Το γάλα περιέχει πρωτεΐνες που ονομάζονται καζεΐνες , τα οποία είναι υπεύθυνα για την πήξη του μείγματος όταν προστίθεται γάλα. Οι καζεΐνες υπάρχουν με τη μορφή μικροσκοπικών αιωρούμενων σωματιδίων διασκορπισμένα ομοιόμορφα στο υγρό, συμβάλλοντας στην ομοιόμορφη σύσταση και υφή του γάλακτος.

Όταν προστίθεται γάλα σε ένα μείγμα, ιδιαίτερα σε σάλτσες ή σούπες, η θερμότητα αναγκάζει τις πρωτεΐνες καζεΐνης να υποστούν διάφορες αλλαγές:

1. Μετουσίωση :Η θερμότητα μετουσιώνει τις πρωτεΐνες καζεΐνης, με αποτέλεσμα να χάνουν τη διαλυτότητά τους στο νερό. Καθώς το γάλα φτάνει σε μια συγκεκριμένη θερμοκρασία, τα μόρια της καζεΐνης αλλάζουν τη δομή τους, εκθέτοντας περισσότερες αντιδραστικές θέσεις στην επιφάνεια. Αυτή η δομική αλλαγή είναι που τους επιτρέπει να αλληλεπιδρούν και να συνδέονται με άλλα συστατικά του μείγματος.

2. Συγκέντρωση :Μετά τη μετουσίωση, οι εκτεθειμένες αντιδραστικές θέσεις στα μόρια της καζεΐνης τους επιτρέπουν να συσσωματωθούν ή να συσσωρευτούν μεταξύ τους, σχηματίζοντας μεγαλύτερες και πιο σύνθετες δομές πρωτεΐνης. Αυτά τα συσσωματώματα δημιουργούν μια δομή δικτύου ή πλέγματος μέσα στο μείγμα.

3. Σχηματισμός δικτύου :Τα συσσωματώματα καζεΐνης αλληλεπιδρούν περαιτέρω και σχηματίζουν ένα συνεχές δίκτυο ή μήτρα σε όλο το μείγμα. Αυτό το δίκτυο παγιδεύει μόρια νερού και άλλα συστατικά εντός της δομής του, οδηγώντας σε πάχυνση και αυξημένο ιξώδες του μείγματος.

Ουσιαστικά, η μετουσίωση, η συσσώρευση και ο σχηματισμός δικτύων των πρωτεϊνών καζεΐνης σε απόκριση στη θερμότητα είναι υπεύθυνη για το παχυντικό αποτέλεσμα που παρατηρείται όταν προστίθεται γάλα σε ένα μείγμα.