Οι ανθοκυανίνες είναι μέρος της μεγαλύτερης ομάδας των φαινολικών ενώσεων, οι οποίες δίνουν καρπούς και τα λαχανικά πολύ χρώμα, τη γεύση και το άρωμά τους. Οι ανθοκυανίνες πάρει το όνομά τους από ένα ζευγάρι ελληνικές λέξεις που σημαίνουν & quot? Μπλε λουλούδι, & quot? και είναι υπεύθυνος για τα χρώματα των πολλών κόκκινο και μοβ λαχανικά, από τα κόκκινα κρεμμύδια σε μωβ λάχανο και μπλε πατάτες. Οι χρωστικές ουσίες σε πολλά από αυτά τα λαχανικά συμβαίνουν σε όλη κελιά τους, αλλά σε ορισμένες - συμπεριλαμβανομένης μωβ ποικιλίες φασολιών και πιπεριές, καθώς και τις άκρες των σπαραγγιών - είναι πιο εφήμερο

Η ομορφιά. Είναι Skin Deep

Σε μωβ πιπεριές, όπως και με τα φασόλια και τα σπαράγγια, τα μωβ-hued ανθοκυανίνες περιορίζεται σε ένα λεπτό στρώμα των κυττάρων που βρίσκονται κοντά στην επιφάνεια του φυτού. Όπως ένα λεπτό στρώμα νεφών πάνω από ένα τεράστιο δάσος, το δικό τους χρώμα χρησιμεύει μόνο για να κρύψει το πράσινο κάτω. Όταν αρχίσετε να μαγειρεύετε τις πιπεριές, τα κύτταρα αμέσως κάτω από την επιφάνεια διόγκωση και διάρρηξη με τη ζέστη. Αυτό απελευθερώνει την υγρασία από το εσωτερικό των κυττάρων, την αραίωση του μωβ απόχρωση. Οι ανθοκυανίνες είναι υδατοδιαλυτά, έτσι που γρήγορα εξαπλώθηκε σε όλη την χυμούς του μαγειρεμένο πιπέρι και εξασθενίζουν καθώς περνούν.

Η θολώνουν Waters

Η διαλυτότητα στο νερό των ανθοκυανινών σε μωβ πιπεριές και άλλα παρόμοια λαχανικά, μπορεί να αποτελέσει ένα δεύτερο πρόβλημα. Αν τα μαγειρέψουν στο νερό, ή με βάση το νερό σάλτσα, μερικά από το μωβ χρωστική ουσία θα διαφεύγουν μέσα στο υγρό μαγειρέματος. Αυτό μπορεί να δώσει μια παράξενα μονότονο εμφάνιση με άλλα συστατικά σας, και μερικές φορές δίνει τη σάλτσα σε ανησυχητικά σκοτεινή όψη. Ανθοκυανίνες μπορούν επίσης να αλλάξετε το χρώμα απρόβλεπτα σε σκληρό νερό, ή αν είναι μαγειρεμένο σε σκεύη αλουμινίου. Εάν έχετε προσθέσει μια πρέζα σόδα για το μαγείρεμα σας νερό, για να διατηρηθεί η ζωντανή πράσινα από τα υπόλοιπα λαχανικά, θα αντιδράσει με τις ανθοκυανίνες να δημιουργήσουν ένα ιδιαίτερα δυσάρεστη απόχρωση του μπλε.

Η ελαχιστοποίηση των ζημιών

Δεν υπάρχει αποτελεσματικός τρόπος για να μαγειρέψουν μωβ πιπεριές και διατηρούν το χρώμα τους. Το καλύτερο που μπορείτε να κάνετε είναι να ανακατεύετε-τηγανίζουμε ελαφρά σε καυτό λάδι μέχρι να είσαι απλά θερμαίνεται, και το χρώμα τους μόνο ελαφρώς αλλάξει. Μπορείτε να ελαχιστοποιήσει την τάση τους να αποχρωματίσει άλλα τρόφιμα. Χρησιμοποιήστε μη ενεργά από ανοξείδωτο ατσάλι, σμάλτο ή γυάλινο σκεύος όποτε είναι δυνατόν, παρά το αλουμίνιο. Ενσωματώστε όξινα συστατικά, όπως ο χυμός λεμονιού, ξύδι από κρασί ή ντομάτες, σε πιάτα λαχανικών, για να μειώσετε τον κίνδυνο αποχρωματισμό τη σάλτσα ή υπόλοιπα λαχανικά. Ακόμη και αν η σάλτσα είναι ήδη ελαφρώς αποχρωματισμένο, προσθέτοντας μια εξόρμηση του ένα όξινο συστατικό θα επιστρέψει απόχρωση σε μια πιο φυσική εμφάνιση.
Η