Τα λαχανικά και τα φρούτα που διατηρούνται σε πολλούς πολιτισμούς μέσω του γαλακτικού ζύμωση. Τα προϊόντα είναι αλατισμένα ή αλμυρό για να εξαγάγετε τους χυμούς του και να δημιουργήσει το κατάλληλο περιβάλλον για την γαλακτοβάκιλλοι και άλλα βακτήρια. Διάσημα παραδείγματα της τεχνικής περιλαμβάνουν Ευρωπαϊκού λάχανο τουρσί και της Κορέας kimchi, καθώς και διάφορα άλλα παραδοσιακά δυτικές και ασιατικές τουρσιά. Σε αυτά τα τρόφιμα, η γαλακτική ζύμωση δημιουργεί ένα ευρύ φάσμα νέων και λεπτές μόρια γεύση, γλυκά και αλμυρά, καθώς και το στόμα-ζάρωμα tartness του γαλακτικού οξέος. Μερικά τρόφιμα παράγουν επίσης το ισχυρότερο οξικό οξύ, μέσω της δευτερογενούς βακτηριακής διαδικασία. Οι ανέξοδες τουρσιά γίνονται με την προσθήκη οξικού οξέος άμεσα με λαχανικά, αλλά αυτά δεν έχουν τις σύνθετες γεύσεις της τουρσιά φυσικά έχουν υποστεί ζύμωση.
Η
Σε ζύμωση κρέατα και ψάρια

Η γαλακτική ζύμωση μια λιγότερο κοινή μέθοδος για τη διατήρηση κρεάτων και ψαριών, αλλά είναι ένα ισχυρό ένα. Το γαλακτικό διαδικασία ζύμωσης σπάει και αναδομεί τα αμινοξέα στις πρωτεΐνες, δημιουργώντας δυναμικά θρούμπι μόρια αρώματος μαζί με Tang γαλακτικό οξύ του. Που έχουν υποστεί ζύμωση ψάρια παράγει Ταϊλανδέζικη σάλτσα ψαριού και σάλτσα Worcestershire αγγλικά, καθώς και τις αγαπημένες Liquamen των αρχαίων Ρωμαίων. Μια σειρά από παραδοσιακά λουκάνικα, όπως ξηρό ιταλικό σαλάμι και τα γαλλικά & quot? Saucissons δευτερόλεπτα, & quot? Επίσης αξιοποιήσει γαλακτική ζύμωση για σκοπούς διαφύλαξης. Όταν ωριμάσουν, τα λουκάνικα είναι ασφαλή τα τρόφιμα σε θερμοκρασία δωματίου, με ένα καθαρό Tang από το γαλακτικό οξύ και πλούσια, αλμυρές γεύσεις που δημιουργούνται από την αλληλεπίδραση των αμινοξέων του κρέατος και γαλακτική ζύμωση.
Η
Σε προζύμι Ψωμί

Η ξεχωριστή γεύση του ψωμιού μαγιάς είναι το αποτέλεσμα μιας σύνθετης αλληλεπίδρασης μεταξύ του αλευριού, άγρια ​​μαγιά και μια σειρά από ευεργετικά βακτήρια. Οι ζυμομύκητες καταναλώνουν φυσικά σάκχαρα στο σιτάρι και παραγωγή αλκοόλης, η οποία με τη σειρά της χωνεύεται από τα βακτήρια και μετατρέπεται σε γαλακτικό οξύ. Αυτό με τη σειρά του αποθαρρύνει όλους, αλλά τις ζύμες οξύ ανεκτικός προζύμι από την ανάπτυξη στο ψωμί. Το γαλακτικό οξύ δίνει προζύμι ψωμί διακριτικό tang, ενώ τα ένζυμα στο αλεύρι στην διάσπαση των υδατανθράκων και την παραγωγή μιας σειράς πολύπλοκων και διακριτικό δευτεροβάθμιας γεύσεις. Αρτοποιοί ρυθμίζουν το βαθμό του γαλακτικού οξέος στη ζύμη τους με την απόρριψη τακτικά μέρος της μίζας και αντικαθιστώντας το με φρέσκο ​​αλεύρι και νερό.
Η
Σε ζυμωμένα γαλακτοκομικά προϊόντα

Το γαλακτικό οξύ αντλεί το όνομά της από το γεγονός ότι αυτό είναι που βρίσκονται συνήθως σε ζυμωμένα γαλακτοκομικά προϊόντα. Μια ποικιλία των βακτηρίων στις οικογένειες Lactococcus και Lactobacillus φυσιολογικά στο γάλα, και όταν είναι δεδομένο ευνοϊκές συνθήκες - συνήθως ζεστασιά - να μετατρέψει γρήγορα σε λακτόζη σε γαλακτικό οξύ. Που αναστέλλει την ανάπτυξη των βακτηρίων αλλοίωσης, βοηθώντας τη διατήρηση του γάλακτος. Η οξύτητα πήξει επίσης πρωτεΐνες του γάλακτος, βοηθώντας τρόφιμα προϊόντα όπως το γιαούρτι και ξινή κρέμα. Αυτές ποικίλλουν σε δριμύτητα, ανάλογα με το πόσο γαλακτικού οξέος παράγουν τα βακτήρια. Τα ίδια τα βακτήρια συμβάλλουν στη γεύση του προστίμου τυριά, καθώς, προσφέροντας τη χαρακτηριστική απότομη οξύτητα ενός καλά ωριμασμένο τυρί.
Η