Σκληρός είναι μοναδική μεταξύ των κατηγοριών σιτάρι σε αυτό το ενδοσπέρμιο του - η καρδιά του πυρήνα - δεν είναι κρεμώδες λευκό, αλλά κίτρινο. Αυτό είναι που δίνει τα ζυμαρικά φυσικό χρυσή απόχρωση. Το ενδοσπέρμιο του σκληρού σίτου είναι εξαιρετικά ανθεκτικό και δεν διασπάται κατά την άλεση. Αυτή η ανθεκτικότητα δίνει τα σκληρά κόκκους σιμιγδάλι και είναι αυτό που βοηθά τα ζυμαρικά κρατήσει τη μορφή του. Στις Ηνωμένες Πολιτείες, το 68 τοις εκατό του συνόλου σκληρό σιτάρι καλλιεργείται στη Βόρεια Ντακότα, και το σκληρό αλεύρι αλέθεται λεπτά σιμιγδάλι.

Η πρωτεΐνη και γλουτένη

Η γλουτένη που σχηματίζει πρωτεΐνες σε αλεύρι σίτου - γλουτενίνης και γλιαδίνης - αποτελούν σημαντικούς παράγοντες όταν κάνετε ζύμη για μακαρόνια, πίτσα ή ψωμί. Τα υψηλά επίπεδα αυτών των πρωτεϊνών που συμβαίνουν σε σκληρό σίτο συνδυάζονται με υγρό για να σχηματίσουν γλουτένη, η οποία δίνει ζύμη ελαστικότητα και τη δομή της. Ζύμωμα σας αυξάνει περαιτέρω την ικανότητά της να τεντώσει και να κρατήσει το σχήμα. Αλεύρι για ψωμί, αλεύρι για όλες τις χρήσεις και σκληρό αλεύρι για όλες περιέχουν υψηλά επίπεδα - 12 με 14 τοις εκατό -. Αυτών των ζωτικής σημασίας πρωτεΐνες της γλουτένης
Η
Κάνοντας Ζυμαρικά

Το υψηλό περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες του σκληρού σίτου δίνει επίσης αντοχή και ελαστικότητα για τους κλώνους ζύμης που σχηματίζεται κατά την πραγματοποίηση ζυμαρικά. Το ερώτημα το οποίο αλεύρι για να χρησιμοποιήσετε - φανταχτερό σκληρό ή σιμιγδάλι - είναι ένα από προσωπική προτίμηση. Σιμιγδάλι Αλεύρι έχει Courser άλεσμα από φανταχτερά σκληρό αλεύρι, απορροφά λιγότερο νερό και είναι πιο δύσκολο να λειτουργήσει. Το αποτέλεσμα, όταν μαγειρεύονται είναι ζυμαρικά με ειλικρινέστερη υφή. Πολλές συνταγές για την παραγωγή σιμιγδαλιού χρήση ζυμαρικά ή σκληρό σε συνδυασμό με άλλα αλεύρια.

Η παρασκευή ψωμιού

Σκληρό αλεύρι παραδοσιακά χρησιμοποιείται για να κάνει ένα ιταλικό ψωμί γνωστό ως Αλταμούρα, γίνεται με 100 τοις εκατό το σκληρό αλεύρι. Επίσης, μπορεί να αναμιχθεί με όλες τις χρήσεις ή αλεύρι για να κάνει ρουστίκ καρβέλια ή ζύμη πίτσας. Μπορείτε επίσης να αντικαταστήσετε το σιμιγδάλι αλεύρι σκληρού σίτου κατά την παρασκευή ψωμιού.
Η