Ποια χημική αλλαγή συμβαίνει όταν φτιάχνετε ένα μοσχαρίσιο στιφάδο;

Η κύρια χημική αλλαγή κατά την παρασκευή του βοείου κρέατος είναι η μετουσίωση της πρωτεΐνης και η ζελατινοποίηση του αμύλου.

1. Μετουσίωση πρωτεΐνης:

- Το βόειο κρέας αποτελείται από μυϊκές ίνες που αποτελούνται κυρίως από την πρωτεΐνη μυοσίνη.

- Καθώς σιγοβράζετε ή μαγειρεύετε το βόειο κρέας στο στιφάδο, η πρωτεΐνη υφίσταται μετουσίωση.

- Η μετουσίωση διαταράσσει τους δεσμούς και τη δομή που κρατά ανέπαφη την πρωτεΐνη μυοσίνης, με αποτέλεσμα να ξεδιπλώνεται και να εκτίθεται περισσότερο από την επιφάνεια της.

- Αυτή η διαδικασία μαλακώνει το κρέας και βελτιώνει την υφή του.

- Άλλες πρωτεΐνες που υπάρχουν στα λαχανικά και τυχόν πρόσθετα γαλακτοκομικά (γάλα ή κρέμα γάλακτος) μπορεί επίσης να υποστούν μετουσίωση.

2. Ζελατινοποίηση αμύλου:

- Εάν το μοσχαρίσιο στιφάδο σας έχει προσθέσει συστατικά πλούσια σε άμυλο, όπως αλεύρι ή πατάτες, μια σημαντική χημική αλλαγή περιλαμβάνει τη ζελατινοποίηση.

- Καθώς το στιφάδο ψήνεται, οι κόκκοι αμύλου απορροφούν νερό και αρχίζουν να φουσκώνουν.

- Σε μια συγκεκριμένη θερμοκρασία (περίπου 140° F / 60° C για τα περισσότερα άμυλα), οι κόκκοι του αμύλου σκάνε και τα μόρια του αμύλου απορροφούν περαιτέρω νερό και απελευθερώνουν μονάδες γλυκόζης.

- Αυτός ο μετασχηματισμός σχηματίζει μια παχύρρευστη ουσία που μοιάζει με τζελ που συμβάλλει στο χαρακτηριστικό πάχος και σύσταση του στιφάδου.