Γιατί οι χοιρινές μπριζόλες ασπρίζουν και οι μπριζόλες όταν τις μαγειρεύετε;

Οι χοιρινές μπριζόλες και οι μπριζόλες είναι και οι δύο από μυϊκό ιστό, αλλά περιέχουν διαφορετικούς τύπους πρωτεϊνών. Η μυοσφαιρίνη είναι μια πρωτεΐνη που δίνει στο κρέας το κόκκινο χρώμα του. Όταν το κρέας μαγειρεύεται, η μυοσφαιρίνη μετουσιώνεται και γίνεται καφέ. Οι χοιρινές μπριζόλες περιέχουν λιγότερη μυοσφαιρίνη από τις μπριζόλες, επομένως ασπρίζουν όταν μαγειρεύονται.

Εκτός από τη μυοσφαιρίνη, το κρέας περιέχει και άλλες πρωτεΐνες που μπορούν να επηρεάσουν το χρώμα του. Το κολλαγόνο είναι μια πρωτεΐνη που σχηματίζει τον συνδετικό ιστό στο κρέας. Όταν το κολλαγόνο μαγειρεύεται, μετουσιώνεται και συρρικνώνεται, με αποτέλεσμα το κρέας να γίνει πιο τρυφερό. Οι χοιρινές μπριζόλες περιέχουν περισσότερο κολλαγόνο από τις μπριζόλες, επομένως μπορεί να γίνουν αρκετά σκληρές αν τις παραψήσουν.

Η αντίδραση Maillard είναι μια χημική αντίδραση που συμβαίνει μεταξύ αμινοξέων και σακχάρων όταν θερμαίνονται. Αυτή η αντίδραση είναι υπεύθυνη για το ροδισμό του κρέατος και την ανάπτυξη της χαρακτηριστικής γεύσης του. Η αντίδραση Maillard εμφανίζεται πιο εύκολα στις μπριζόλες παρά στις χοιρινές μπριζόλες επειδή οι μπριζόλες περιέχουν περισσότερα αμινοξέα και σάκχαρα.

Συνοπτικά, οι χοιρινές μπριζόλες ασπρίζουν όταν μαγειρεύονται επειδή περιέχουν λιγότερη μυοσφαιρίνη από τις μπριζόλες. Οι χοιρινές μπριζόλες μπορούν επίσης να γίνουν σκληρές αν είναι υπερβολικές, επειδή περιέχουν περισσότερο κολλαγόνο από τις μπριζόλες. Η αντίδραση Maillard εμφανίζεται πιο εύκολα στις μπριζόλες παρά στις χοιρινές μπριζόλες επειδή οι μπριζόλες περιέχουν περισσότερα αμινοξέα και σάκχαρα.