esturión son un pez prehistórico que han sobrevivido por más de 250 millones de años. Hay aproximadamente 20 especies de esturión todos los cuales residen en el hemisferio norte. La mayoría de las especies viven en hábitats de agua salada, pero se mueven en el agua dulce para desovar cada tres o cuatro años. Sólo ciertas especies de esturión, sobre todo los que viven en el mar Caspio, se cosechan para el caviar. La beluga, esturión estrellado Ossetra y producir la más alta calidad y el caviar más caro.
Caviar Beluga

El mejor caviar, más raro y más caro en el mundo proviene de la esturión Beluga. El Beluga es la más grande de las especies de esturión, a menudo superior a 2.000 libras. Son un pez de crecimiento lento que puede tomar hasta 20 años para alcanzar la madurez sexual. Huevos de beluga son la mayor de las tres caviares élite y varían en color desde el negro a gris claro. Caviares de color más claro provienen de peces de más edad y son más valiosos. Esturión Beluga está listado como una especie en peligro bajo la Ley de Especies en Peligro de Estados Unidos. La importación de caviar Beluga ha sido prohibido en los EE.UU. desde 2005.
Ossetra Caviar

El esturión Ossetra es más pequeño que su primo el Beluga, y produce más firme textura de caviar . Los huevos de la Ossetra son más pequeños que el Beluga y extienden en color de ámbar dorado a marrón oscuro. La legendaria "caviar de oro" del esturión Ossetra es conocida por su sabor dulce y un poco de nuez. Mientras que el Ossetra también se enfrenta a la amenaza de la extinción debido a la sobrepesca, las tácticas de cultivo exitosas se han desarrollado para aumentar estos peces en cautiverio.
Sveruga Caviar

caviar Sevruga proviene de el esturión estrellado. El Stellate es una especie más pequeña que la de la beluga y Ossetra, y produce los huevos más pequeños de los tres esturión del Mar Caspio. Su huevas varía en color desde el gris pizarra de negro y tiene un sabor que se asemeja mucho caviar Beluga. El esturión estrellado es más común que las otras especies del Mar Caspio, haciendo Sveruga caviar fácilmente disponible y más asequible que las variedades Beluga y Ossetra.