La col se transforma en sauerkraut cuando una selección de microorganismos favorables , incluyendo bacterias Lactobacillus, metabolizar los azúcares naturales de la col y producir ácido láctico. Estos microorganismos suprimen simultáneamente otros microbios que causan el deterioro. Bajo las condiciones adecuadas, el resultado es una tarta, salmuera fermentada que tiene una duración de varios meses en el refrigerador. Moho superficial blanco es normal y seguro para raspar ya que forma, pero la decoloración, textura blanda y olores pútridos indican el kraut está podrido.
Ser astuto Con Sal

La sal es esencial para hacer chucrut porque atrae el líquido de la col para producir salmuera, que protege contra los microbios que causan el deterioro. Sin embargo, demasiada sal puede obstaculizar las bacterias Lactobacillus necesarios para el proceso de fermentación. Utilice unas 3 cucharadas de sal fina o 4 cucharadas de sal gruesa por cada 5 libras de repollo. Los aditivos en la sal de mesa yodada también interfieren con la fermentación, así que elige la sal o el mar de sal kosher no yodada.
Añadir agua sabiamente

La mayor parte del líquido para la década de chucrut salmuera proviene de la propia repollo, pero a veces es necesario añadir salmuera para sumergir completamente la col. Si necesita más salmuera, evitar el uso de agua del grifo tratada con cloro. El cloro destruye los microbios, incluyendo las bacterias necesarias para la fermentación. Hervir el agua del grifo se evapore el cloro, o usted puede comprar agua destilada. Mezclar en aproximadamente 1 cucharada de sal por cada taza de agua antes de añadir a la kraut.
Sumerja y tienda

La col debe permanecer sumergida para protegerlo de microbios putrefactas . Embale el repollo con fuerza, y de peso con una placa u otro elemento no metálico para evitar piezas floten a la superficie. Cubra el recipiente no sellado con un paño para mantener los insectos afuera sin atrapar gases en el interior. Guarde el kraut a temperatura ambiente hasta que alcance el nivel deseado de acidez, y luego sellarlo y transferirlo a la nevera para retardar la actividad microbiana y extender su vida útil.