Pan, pasteles y de harina son todas las variedades de harina blanca - harina molida de una parte específica del grano de trigo conocida como el endospermo - pero cada uno se fabrica a partir de una variedad diferente de trigo. Harina de pan se hace típicamente de trigo duro rojo de primavera, pastel de harina de trigo blando de invierno y harina para todo uso de una combinación de trigo duro y blando.
Energía de la proteína

El contenido de proteína de la harina varía dependiendo del tipo de trigo que fue usado para hacer la harina. Harinas fresadas a partir de trigo duro tener un alto contenido de proteínas, mientras que las harinas molidas de trigo blando tienen un menor contenido de proteína. El contenido de proteína ayuda a determinar la textura de un producto horneado; cuanto mayor sea el contenido de proteína de la harina, el más gluten se formará y la mayor estabilidad que prestará a estructura final de la pastelería. Pan artesanal, por ejemplo, están hechos con harinas de alto gluten y tienen una textura masticable mientras pasteles hechos con harinas bajas de gluten son suaves y tiernos. El contenido promedio de proteína de la harina de pan es de 12 a 13 por ciento, el contenido promedio de proteína de harina para todo uso es 09.05 a 11.05 por ciento, y el contenido medio de proteínas de la harina de torta es de 6 a 8 por ciento.

Complementos y mejoras

Harinas también varían en función de sus aditivos. Se añaden algunos ingredientes a la harina intencionalmente para mejorarla; harina de cebada malteada a veces se añade a la harina de pan para ayudar en la fermentación de la levadura y la harina para todo uso es a menudo enriquecido con vitaminas y minerales. Otros aditivos se introducen como un resultado del procesamiento de la harina se somete; harina de torta se refiere a veces como la harina clorada, ya que se blanquea con cloro, un agente que no sólo blanquea la harina, pero también debilita gluten.
Harinas con un propósito

Porque harinas varían tanto en su composición, tienen usos muy distintos.
Hay veces que las sustituciones pueden ser apropiados, pero, en general, harinas se nombran de acuerdo a sus fines específicos. Panes, panecillos, croissants y se hacen mejor con harina de pan, pasteles y galletas de la torta-como con harina de pastel, y la mayoría de los otros productos horneados con harina para todo uso.