Al igual que la levadura, el bicarbonato de sodio actúa como un agente leudante. Esto significa que ayuda a aumentar la masa en el proceso de cocción. Reacciona rápidamente con ingredientes ácidos como el suero de leche o jugo de limón para crear pequeñas burbujas de gas de dióxido de carbono. Este gas se extiende la masa, haciendo que se eleve. Debido a que este proceso ocurre mucho más rápido que lo hace con levadura, el bicarbonato de sodio se utiliza a menudo para hacer luz, bienes frágiles o crujientes, tales como galletas y pan de soda crujiente. Bagels son ni frágiles ni crujiente, así que la soda no funciona bien.
Fiesta de levadura

Mientras que la masa de bagel no necesita siempre aumentando a medida alguna otra levadura panes, no necesitan la lenta acción de la levadura. La levadura está compuesta por millones de pequeños organismos que se alimentan de los azúcares que se encuentran en la harina de pan. Como se alimentan, liberan dióxido de carbono. El gluten, una proteína presente en la harina de trigo, ayuda a atrapar el gas en la masa. Esta acción es más lenta que con bicarbonato de sodio. La levadura también imparte un sabor distinto a la masa que la soda simplemente no puede igualar.

Bagels necesita paciencia

Con el bicarbonato de sodio puede azotar encima de un pan de soda que es listo para comer en unas pocas horas. Hacer rosquillas con levadura lleva mucho más tiempo. Por ejemplo, después de mezclar y dar forma, panecillos necesitan alrededor de 12 horas o más en el refrigerador, según la panificadora maestro Peter Reinhart, escribiendo en epicurious.com. Este & quot; & quot retardados; la masa y la mantiene denso, apretado y húmedo. Cuando estén listos para mojar en agua hirviendo, panecillos sólo necesitan alrededor de un minuto por cada lado.
Algo en el agua

Mientras que el bicarbonato de sodio puede no ser una sustituto adecuado para la levadura, que todavía tiene un lugar en la toma de bagel. Añadir una cucharadita de bicarbonato de sodio para el baño de agua para crear una corteza más marrón y sabor ligeramente alcalino, muy parecida a la de las versiones tienda bagel. Un poco de melaza en el agua también ayuda a crear un buen esmalte eso es pegajosa suficiente para mantener coberturas como las semillas de sésamo o amapola puede optar por añadir.