Eliminar todas las piezas de la piel junto con los huesos grandes. Siempre es mejor para deshuesar el pescado antes de fumar. Asegúrese de que toda la sangre o de órganos internos se eliminan de los peces, y enjuague a fondo bajo el chorro de agua fría, usando los dedos para frotar suavemente la carne. Siempre refrigerar el pescado antes de fumar y no dejar que repose a temperatura ambiente por más de 2 horas antes de la calefacción. Salmuera el bacalao durante 30 minutos antes de fumar si es 1/2 a 1 pulgada de espesor. Añadir 15 minutos para este tiempo para cada uno adicional de 1/2-pulgada de espesor.
Fumadores

Preparar el fumador con las virutas de madera deseados, la mitad de ellos empapado en agua para crear un humo húmedo. Gire el fumador a 90 grados Fahrenheit y colocar el bacalao sin piel a la parrilla, de acuerdo con las instrucciones del fabricante. Cocine por 2 a 3 horas, y luego aumentar la temperatura de 225 F y cocine por 45 minutos, o hasta que la temperatura interna de 150 F se ha mantenido durante 30 minutos.
Temperatura Interna
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Comprobar que la temperatura interna de los peces antes de retirar del fuego. Esta es la única manera de saber si el pescado se hace fumando y seguros para su consumo. Inserte un termómetro de carne en la parte más gruesa del bacalao, en el medio de los peces. Compruebe que la temperatura ha llegado a 150 F por cada pieza de bacalao ser fumado, y que esta temperatura se mantiene durante al menos 30 minutos antes de sacarlo del fumador.
Almacenamiento

Refrigerar el pescado tan pronto como se retira del fumador, o servir de inmediato. El pescado debe ser almacenado a 38 F o más fría en el refrigerador. Envuelva en una toalla de papel o un paño en lugar de una envoltura de plástico, para reducir la posibilidad de crecimiento de moho. El pescado ahumado también se puede congelar una vez que se enfría - envolver herméticamente en papel plástico, presione todo el aire, y congelar en bolsas de congelación herméticos o envase al vacío para el almacenamiento óptimo. Tienda para un máximo de 2 semanas en el refrigerador y hasta un año en el congelador.