Eliminar todas las piezas de la piel junto con los huesos grandes. Siempre es mejor para deshuesar el pescado antes de fumar. Asegúrese de que toda la sangre o de órganos internos se eliminan de los peces, y enjuague a fondo bajo el chorro de agua fría, usando los dedos para frotar suavemente la carne. Siempre refrigerar el pescado antes de fumar y no dejar que repose a temperatura ambiente por más de 2 horas antes de la calefacción. Salmuera el bacalao durante 30 minutos antes de fumar si es 1/2 a 1 pulgada de espesor. Añadir 15 minutos para este tiempo para cada uno adicional de 1/2-pulgada de espesor.
Fumadores

Preparar el fumador con las virutas de madera deseados, la mitad de ellos empapado en agua para crear un humo húmedo. Gire el fumador a 90 grados Fahrenheit y colocar el bacalao sin piel a la parrilla, de acuerdo con las instrucciones del fabricante. Cocine por 2 a 3 horas, y luego aumentar la temperatura de 225 F y cocine por 45 minutos, o hasta que la temperatura interna de 150 F se ha mantenido durante 30 minutos.
Temperatura Interna

Comprobar que la temperatura interna de los peces antes de retirar del fuego. Esta es la única manera de saber si el pescado se hace fumando y seguros para su consumo. Inserte un termómetro de carne en la parte más gruesa del bacalao, en el medio de los peces. Compruebe que la temperatura ha llegado a 150 F por cada pieza de bacalao ser fumado, y que esta temperatura se mantiene durante al menos 30 minutos antes de sacarlo del fumador.
Almacenamiento

Refrigerar el pescado tan pronto como se retira del fumador, o servir de inmediato. El pescado debe ser almacenado a 38 F o más fría en el refrigerador. Envuelva en una toalla de papel o un paño en lugar de una envoltura de plástico, para reducir la posibilidad de crecimiento de moho. El pescado ahumado también se puede congelar una vez que se enfría - envolver herméticamente en papel plástico, presione todo el aire, y congelar en bolsas de congelación herméticos o envase al vacío para el almacenamiento óptimo. Tienda para un máximo de 2 semanas en el refrigerador y hasta un año en el congelador.