La gente ha sabido cómo curar las carnes con sal y otros ingredientes para miles de años, pero los científicos han llegado hace poco para entender cómo funciona el proceso. Cuando hay una alta concentración de sal en la superficie de una pieza de carne, la sal atrae la humedad a partir de células de la carne a través de una fuerza llamada presión osmótica. Después de la sal extrae una gran cantidad de la humedad de la carne, los cambios de presión, y las células se basan parte de ella hacia atrás. Cualquier bacterias, levaduras y parásitos en la carne están sometidos a la misma fuerza, y que el exceso de sal los mata con tanta seguridad como lo haría un humano.
Azúcar y Edulcorantes

El azúcar y otros edulcorantes desempeñan dos papeles en el proceso de curado. Como la sal, los países aprovechan la humedad de la carne a través de la presión osmótica, aunque el azúcar no es tan poderoso agente de curado. La importancia del azúcar en el proceso de curado es más una cuestión de sabor. Sal pura da un sabor relativamente duras a las carnes curadas, pero el azúcar y otros edulcorantes, como la miel, proporciona un sabor más redondeado más suave. La variación de la relación de sal y azúcar proporciona un sabor más dulce o más salado.
Brown Sugar

Cada edulcorante tiene sus propias características de sabor. Azúcar granulada ordinaria es dulce, pero neutral. La miel y el jarabe de arce tienen sabores distintivos que funcionan bien con jamón y tocino, mientras que el sabor más agudo de la melaza funciona bien con algunas carnes frías muy condimentados. Muchas recetas requieren azúcar morena, porque es un compromiso agradable entre sabor y neutralidad. Es menos clara - y más versátil -. De miel, melaza o jarabe de arce, y agrega más sabor que el azúcar blanco normal
Mezcla Su curación

Su curado de mezcla puede ser o bien un masaje en seco, o una salmuera con sabor. La mayoría de las recetas requieren la mitad de azúcar morena como la sal, pero si te gusta una cura más dulces que usted puede ir tan alto como partes iguales de azúcar y sal. Si usted se está preparando artículos, tales como jamones, que pueden ser almacenadas durante mucho tiempo, pregunte a su carnicero para venderle alguna mezcla curado teñido o polvo de Praga. Están curar las mezclas que contienen nitritos o nitratos, que mantienen sus carnes curadas segura durante más tiempo. Usted puede desarrollar sabores más complejos a fuego lento la sal y el azúcar con las hierbas y especias para hacer una salmuera, luego remojar sus carnes en el líquido después de que se enfríe.
Precauciones

Es importante recordar que las carnes pueden echar a perder y llegar a ser peligroso sin que necesariamente el desarrollo de sabores u olores desagradables. Si eres nuevo en curar sus propias carnes, seguir las recetas de fuentes reputadas, como el Instituto Culinario de América o el Centro Nacional de Conservación de Alimentos Inicio. Siga las instrucciones escrupulosamente, o sus carnes podrían echarse a perder. Lo mejor es comenzar con piezas pequeñas, tales como filetes de pescado o tocino losa, que curan rápidamente, en lugar de un jamón entero, lo que requiere un equipo especial y el tiempo de curado prolongado.